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Bebida láctea fermentada com cultura probiótica adicionada de semente de chia (Salvia hispanica L.)

The aim of this study was to develop a fermented dairy beverage made with 60% milk, 32% whey and 8% sugar, using probiotic microorganisms. Three formulations, with 1% (A), 3% (B) and 5% chia seed (Salvia hispanica L.) have been developed. Physico-chemical analyzes on standard formulation and the for...

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Autor principal: Zerbielli, Kleber Marcos
Formato: Dissertação
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2015
Assuntos:
Leite fermentado
Probióticos
Sementes oleaginosas
Fermented milk
Probiotics
Oilseeds
Acesso em linha: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1060
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spelling riut-1-10602015-03-07T06:18:46Z Bebida láctea fermentada com cultura probiótica adicionada de semente de chia (Salvia hispanica L.) Zerbielli, Kleber Marcos Coelho, Alexandre Rodrigo Tonial, Ivane Benedetti Leite fermentado Probióticos Sementes oleaginosas Fermented milk Probiotics Oilseeds The aim of this study was to develop a fermented dairy beverage made with 60% milk, 32% whey and 8% sugar, using probiotic microorganisms. Three formulations, with 1% (A), 3% (B) and 5% chia seed (Salvia hispanica L.) have been developed. Physico-chemical analyzes on standard formulation and the formulations A, B and C for 0, 7 and 14 days were made; sensory analysis in formulations A, B, and C for times 0, 7 and 14 days and microbiological evaluation The moisture content of the three formulations showed a significant difference at 0 and 7 days of storage (p <0.05). Contents of ash, protein, lipids and viscosity increased significantly as it increased the proportion of chia. A gradual reduction of pH and increase in acidity due to the storage time of the beverage was observed. The product has obtained good acceptability, but a decrease was observed in the global acceptability and intention of consumption during the storage period. The probiotic bacteria count was reduced by about 1 log cycle per week. The preferred formulation of the ranking preference test was the formulation A. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida láctea fermentada preparada com 60% de leite, 32% de soro lácteo e 8% de açúcar, utilizando micro-organismos probióticos. Foram desenvolvidas 3 formulações, com 1% (A), 3% (B) e 5% de semente de chia (Salvia hispanica L.). Foram realizadas análises físico-químicas na formulação padrão e nas formulações A, B e C durante 0, 7 e 14 dias; análise sensorial nas formulações A, B, e C nos tempos 0, 7 e 14 dias e avaliação microbiológica. O teor de umidade nas 3 formulações apresentou diferença significativa aos 0 e 7 dias de estocagem (p < 0,05). Os teores de cinzas, proteínas, lipídeos e a viscosidade da bebida aumentaram significativamente à medida que se aumentou a proporção de chia na bebida. Foi observada uma redução gradativa do pH e aumento da acidez titulável em função do tempo de estocagem da bebida. A bebida láctea obteve boa aceitação sensorial, mas foi observada uma diminuição nas notas da escala hedônica e intenção de consumo durante o período de estocagem. A contagem de bactérias probióticas teve redução de aproximadamente 1 ciclo logarítmico por semana. A formulação preferida no teste de ordenação de preferência foi a formulação A. 2015-02-10T19:14:03Z 2015-02-10T19:14:03Z 2014-09-12 masterThesis ZERBIELLI, Klerber Marcos. Bebida láctea fermentada com cultura probiótica adicionada de semente de chia (Salvia hispanica L.). 2014. 62 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2014. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1060 por application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Londrina Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos
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Zerbielli, Kleber Marcos
Bebida láctea fermentada com cultura probiótica adicionada de semente de chia (Salvia hispanica L.)
description The aim of this study was to develop a fermented dairy beverage made with 60% milk, 32% whey and 8% sugar, using probiotic microorganisms. Three formulations, with 1% (A), 3% (B) and 5% chia seed (Salvia hispanica L.) have been developed. Physico-chemical analyzes on standard formulation and the formulations A, B and C for 0, 7 and 14 days were made; sensory analysis in formulations A, B, and C for times 0, 7 and 14 days and microbiological evaluation The moisture content of the three formulations showed a significant difference at 0 and 7 days of storage (p <0.05). Contents of ash, protein, lipids and viscosity increased significantly as it increased the proportion of chia. A gradual reduction of pH and increase in acidity due to the storage time of the beverage was observed. The product has obtained good acceptability, but a decrease was observed in the global acceptability and intention of consumption during the storage period. The probiotic bacteria count was reduced by about 1 log cycle per week. The preferred formulation of the ranking preference test was the formulation A.
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publisher Universidade Tecnológica Federal do Paraná
publishDate 2015
citation ZERBIELLI, Klerber Marcos. Bebida láctea fermentada com cultura probiótica adicionada de semente de chia (Salvia hispanica L.). 2014. 62 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2014.
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