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Farinha de chia (Salvia hispânica L.) parcialmente desengordurada como fonte de ácidos graxos para pães sem glúten

The chia seed (Salvia hispanica L.) has attracted a great interest of the food industry for its nutritional characteristics. Thus, this study aimed to prepare bread gluten-free, assessing the influence of the addition of partially defatted chia flour (PDCF), and xanthan gum and hydroxypropyl methylc...

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Autor principal: Ewerling, Marci
Formato: Dissertação
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2017
Assuntos:
Doença celíaca
Ácidos graxos
Alimentos funcionais
Celiac disease
Fatty acids
Functional foods
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
Tecnologia de Alimentos
Acesso em linha: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2173
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spelling riut-1-21732017-06-29T17:52:35Z Farinha de chia (Salvia hispânica L.) parcialmente desengordurada como fonte de ácidos graxos para pães sem glúten Chia flour (Salvia hispanica L.) partially defatted as a source of fatty acids for gluten-free breads Ewerling, Marci Rodrigues, Angela Claudia http://lattes.cnpq.br/0523895250019751 Steinmacher, Nádia Cristiane http://lattes.cnpq.br/6111413649411101 Rodrigues, Angela Claudia Silva, Cristiana da Souza, Aloisio Henrique Pereira de Doença celíaca Ácidos graxos Alimentos funcionais Celiac disease Fatty acids Functional foods CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL Tecnologia de Alimentos The chia seed (Salvia hispanica L.) has attracted a great interest of the food industry for its nutritional characteristics. Thus, this study aimed to prepare bread gluten-free, assessing the influence of the addition of partially defatted chia flour (PDCF), and xanthan gum and hydroxypropyl methylcellulose gum (HPMC), in the rheological characteristics, physico-chemical and sensory characteristics of bread. Thus, a central composite rotational design was used (CCRD), type 23 to investigate the influence of omega-3 content, total fat, crude protein and total carbohydrates. Within the ranges studied for the three variables, it was possible verify that the addition of PDCF promoted greater contribution to mathematical models, which calculated R2 allowed to explain 94 % of the phenomena occurring in the investigated range. Through the desirability analysis it was found that the formulation of the central point converged on optimizing for the three variables. At the acceptance test for the sample containing 20 % PDCF, texture attribute was better evaluated; the attributes aroma, flavor and overall appearance did not show a larger or smaller acceptance. For PDCF, elevated protein (30.15 %) and carbohydrates (41.60%) levels were found, and water absorption capacity of 10.53 g g-1 of sample, this value being half of that found for the chia integral flour (20 g g-1 of sample). PDCF showed high levels of omega-3 (60 %) and omega-6 (24 %). The use of PDCF and gums was promising in the development of gluten-free bread with good sensory and nutritional characteristics. CNPQ; Fundação Araucária O grão de chia (Salvia hispânica L.) vem despertando um grande interesse das indústrias alimentícias por suas características nutricionais. Assim, o presente estudo teve como objetivo elaborar pães isentos de glúten, avaliando a influência da adição de farinha de Chia parcialmente desengordurada (FCPD), e das goma xantana e hidroxipropilmetilcelulose (HPMC), nas características reológicas, físico-químicas e sensoriais dos pães. Para tanto, foi utilizado um delineamento composto central rotacional (DCCR), do tipo 23 para investigar a influência do teor de ômega-3, lipídios totais, proteína bruta e carboidratos totais. Dentro das faixas estudadas para as três variáveis, foi possível verificar que a adição da FCPD promoveu maior contribuição nos modelos matemáticos, cujo R2 calculado possibilitou explicar até 94 % dos fenômenos ocorridos na faixa investigada. Através da análise de desejabilidade identificouse que a formulação do ponto central convergiu na otimização para as três variáveis estudadas. No teste de aceitação para a amostra contendo 20 % de FCPD, o atributo textura foi melhor avaliado, os atributos aroma, sabor e aspecto global não evidenciaram uma maior ou menor aceitação. Para a FCPD, foram encontrados teores elevados de proteínas (30,15 %), carboidratos (41,60 %), e capacidade de absorção de água de 10,53 g g-1 de amostra, sendo este valor metade daquele encontrado para a farinha de chia integral (20 g g-1 de amostra). A FCPD apresentou valores elevados de ômega-3 (60 %) e ômega-6 (24 %). O Uso da FCPD e das gomas foi promissor no desenvolvimento de pão isento de glúten com boas características sensoriais e nutricionais. 2017-06-29T17:52:35Z 2017-06-29T17:52:35Z 2016-08-31 masterThesis EWERLING, Marci. Farinha de chia (Salvia hispânica L.) parcialmente desengordurada como fonte de ácidos graxos para pães sem glúten. 2016. 95 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2016. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/2173 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Medianeira Brasil Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos UTFPR
institution Universidade Tecnológica Federal do Paraná
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Ewerling, Marci
Farinha de chia (Salvia hispânica L.) parcialmente desengordurada como fonte de ácidos graxos para pães sem glúten
description The chia seed (Salvia hispanica L.) has attracted a great interest of the food industry for its nutritional characteristics. Thus, this study aimed to prepare bread gluten-free, assessing the influence of the addition of partially defatted chia flour (PDCF), and xanthan gum and hydroxypropyl methylcellulose gum (HPMC), in the rheological characteristics, physico-chemical and sensory characteristics of bread. Thus, a central composite rotational design was used (CCRD), type 23 to investigate the influence of omega-3 content, total fat, crude protein and total carbohydrates. Within the ranges studied for the three variables, it was possible verify that the addition of PDCF promoted greater contribution to mathematical models, which calculated R2 allowed to explain 94 % of the phenomena occurring in the investigated range. Through the desirability analysis it was found that the formulation of the central point converged on optimizing for the three variables. At the acceptance test for the sample containing 20 % PDCF, texture attribute was better evaluated; the attributes aroma, flavor and overall appearance did not show a larger or smaller acceptance. For PDCF, elevated protein (30.15 %) and carbohydrates (41.60%) levels were found, and water absorption capacity of 10.53 g g-1 of sample, this value being half of that found for the chia integral flour (20 g g-1 of sample). PDCF showed high levels of omega-3 (60 %) and omega-6 (24 %). The use of PDCF and gums was promising in the development of gluten-free bread with good sensory and nutritional characteristics.
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publisher Universidade Tecnológica Federal do Paraná
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citation EWERLING, Marci. Farinha de chia (Salvia hispânica L.) parcialmente desengordurada como fonte de ácidos graxos para pães sem glúten. 2016. 95 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2016.
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