Registro fonte: Avaliação do processo de obtenção de suco de uva gaseificado com elevado potencial antioxidante

Avaliação do processo de obtenção de suco de uva gaseificado com elevado potencial antioxidante

Beverage industry in Brazil has been through several transformations and expansion and following the world trend with a greater demand of ready-to-drink juices instead of soft drinks. This is due to the consumer searches for more nutritious products and the provides protective effect on health. This...

ver descrição completa

Autor principal:	Ribas, Maria Fernanda
Formato:	Dissertação
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2018
Assuntos:	Uva - Cultivo Antioxidantes Fenóis Compostos bioativos Viticulture Antioxidants Phenols Bioactive compounds CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA Engenharia Química
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3263
Tags:	Adicionar Tag Sem tags, seja o primeiro a adicionar uma tag!

id	riut-1-3263
recordtype	dspace
spelling	riut-1-32632018-06-22T19:24:23Z Avaliação do processo de obtenção de suco de uva gaseificado com elevado potencial antioxidante An evaluation of the process of obtaining aerated grape juice with high antioxidant capacity Ribas, Maria Fernanda Pereira, Edimir Andrade http://lattes.cnpq.br/2688204970438399 Pereira, Edimir Andrade Cunha, Mário Antônio Alves da Hendges, Diogo Henrique Santos, Marcos dos Uva - Cultivo Antioxidantes Fenóis Compostos bioativos Viticulture Antioxidants Phenols Bioactive compounds CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA Engenharia Química Beverage industry in Brazil has been through several transformations and expansion and following the world trend with a greater demand of ready-to-drink juices instead of soft drinks. This is due to the consumer searches for more nutritious products and the provides protective effect on health. This work aimed to develop aerated grape juice, with the cultivars Vitis labrusca BRS Violeta and White Niagara. The juices were extracted using the vapor dragging method and carbonated with carbon dioxide. Juices were characterized and evaluated during refrigerated storage for 150 days. These parameters were evaluated: centesimal composition, physical-chemical proprieties (pH, titratable acidity, soluble solids, insoluble solids, water activity), sugars determination (glucose, fructose and sucrose), in vitro antioxidant activity using ABTS, FRAP and DPPH methodologies and determination of phenolic compounds content. The juices were submitted to sensory evaluation by means of acceptance test, using nine-point hedonic scale and purchase intention. The instrumental analysis was performed by detection of basic tastes (sweet, salty, acid, bitter and umami) in electronic tongue (e-Tongue) and the volatile compounds in electronic nose (e-Nose). As results, considering the vapor dragging method, the juices yield was 50% in both cultivars, and they still had adequate carbonation and could be called “carbonated”. The BRS Violeta aerated grape juice presented high antioxidant potential, higher glucose content than fructose, higher intensity of sweet taste by glucose standard. The Niagara Branca aerated grape juice presented higher fructose content than glucose, even higher intensity of sweet taste by fructose standard. Phenolic compounds degradation was evidenced through the storage in both juices, however, the cultivar used is a definitive factor to obtain antioxidant potential. Considering the sensory analysis, the Niagara Branca aerated grape juice presented greater acceptance regarding the sensorial attributes evaluated and the greater intention to buy it compared to cultivar BRS Violeta. However, the juices of both cultivars demonstrated market potential, due to the acceptance rate above 80%. Sensory analysis by words association technique allowed consumers a better perception regarding to the terms “juice” and “nectar”. As conclusion, the grape juice carbonation technique using back pressure was efficient, and reached adequate gas volume, therefore, let to the development of naturally healthy drink, which can meet the consumers demand, with the attractive differential of juice being carbonated. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) O setor de bebidas no Brasil tem passado por diversas transformações e está em franca expansão, acompanhando uma tendência mundial com maior demanda de produção de sucos prontos para o consumo em substituição aos refrigerantes. Isso se deve à busca do consumidor por produtos mais nutritivos e ainda, que forneçam algum efeito protetor para a saúde. O objetivo deste estudo foi desenvolver suco de uva gaseificado, a partir das cultivares BRS Violeta e Niágara Branca. Os sucos de uva foram desenvolvidos pelo método de arraste de vapor e carbonatados com dióxido de carbono. Os sucos foram caracterizados e avaliados durante o período de armazenamento refrigerado por 150 dias. Foram avaliados os seguintes parâmetros: composição centesimal, propriedades físico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, sólidos insolúveis, atividade de água), determinação de açúcares (glicose, frutose e sacarose), potencial antioxidante in vitro pelas metodologias ABTS, FRAP, DPPH e o teor de compostos fenólicos totais. As bebidas foram submetidas a avaliação sensorial por meio de teste de aceitação, utilizando escala hedônica de nove pontos e pesquisa de intenção de compra. A análise instrumental foi realizada pela detecção de gostos básicos (doce, salgado, ácido, amargo e umami) em língua eletrônica (e-tongue) e de compostos voláteis em nariz eletrônico (e-Nose). Como resultados, o rendimento dos sucos pelo processo de extração por arraste de vapor foi de aproximadamente 50% em ambas cultivares, e ainda apresentaram carbonatação adequada podendo receber a denominação “gaseificados”. O Suco de uva gaseificado BRS Violeta apresentou elevado potencial antioxidante, maior teor de glicose do que frutose, maior intensidade de gosto doce pelo padrão glicose. O Suco de uva gaseificado Niágara Branca mostrou maior teor de frutose do que glicose além de maior intensidade para o gosto doce pelo padrão frutose. A degradação dos compostos fenólicos foi evidenciada ao longo do armazenamento em ambos sucos, no entanto, a cultivar utilizada é um fator definitivo para obtenção de potencial antioxidante. Considerando a análise sensorial, o suco obtido da cultivar Niágara Branca apresentou maior aceitabilidade quanto aos atributos sensoriais avaliados e maior intenção de compra em comparação com o suco da cultivar BRS Violeta. No entanto, os sucos de ambas cultivares demonstraram potencial de mercado, decorrente do índice de aceitação acima de 80%. A análise sensorial por associação de palavras permitiu uma melhor percepção dos consumidores em relação aos termos “suco” e “néctar”. Pode-se concluir que a técnica de carbonatação do suco de uva por contrapressão foi eficiente, atingindo volume de gás adequado, levando ao desenvolvimento de uma bebida naturalmente saudável, a qual pode atender à demanda dos consumidores, com o atrativo diferencial de ser gaseificada. 2018-06-22T19:24:23Z 5000 2018-06-22T19:24:23Z 2018-03-29 masterThesis RIBAS, Maria Fernanda. Avaliação do processo de obtenção de suco de uva gaseificado com elevado potencial antioxidante. 2018. 138 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2018. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3263 por embargoedAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Pato Branco Brasil Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos UTFPR
institution	Universidade Tecnológica Federal do Paraná
collection	RIUT
language	Português
topic	Uva - Cultivo Antioxidantes Fenóis Compostos bioativos Viticulture Antioxidants Phenols Bioactive compounds CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA Engenharia Química
spellingShingle	Uva - Cultivo Antioxidantes Fenóis Compostos bioativos Viticulture Antioxidants Phenols Bioactive compounds CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA Engenharia Química Ribas, Maria Fernanda Avaliação do processo de obtenção de suco de uva gaseificado com elevado potencial antioxidante
description	Beverage industry in Brazil has been through several transformations and expansion and following the world trend with a greater demand of ready-to-drink juices instead of soft drinks. This is due to the consumer searches for more nutritious products and the provides protective effect on health. This work aimed to develop aerated grape juice, with the cultivars Vitis labrusca BRS Violeta and White Niagara. The juices were extracted using the vapor dragging method and carbonated with carbon dioxide. Juices were characterized and evaluated during refrigerated storage for 150 days. These parameters were evaluated: centesimal composition, physical-chemical proprieties (pH, titratable acidity, soluble solids, insoluble solids, water activity), sugars determination (glucose, fructose and sucrose), in vitro antioxidant activity using ABTS, FRAP and DPPH methodologies and determination of phenolic compounds content. The juices were submitted to sensory evaluation by means of acceptance test, using nine-point hedonic scale and purchase intention. The instrumental analysis was performed by detection of basic tastes (sweet, salty, acid, bitter and umami) in electronic tongue (e-Tongue) and the volatile compounds in electronic nose (e-Nose). As results, considering the vapor dragging method, the juices yield was 50% in both cultivars, and they still had adequate carbonation and could be called “carbonated”. The BRS Violeta aerated grape juice presented high antioxidant potential, higher glucose content than fructose, higher intensity of sweet taste by glucose standard. The Niagara Branca aerated grape juice presented higher fructose content than glucose, even higher intensity of sweet taste by fructose standard. Phenolic compounds degradation was evidenced through the storage in both juices, however, the cultivar used is a definitive factor to obtain antioxidant potential. Considering the sensory analysis, the Niagara Branca aerated grape juice presented greater acceptance regarding the sensorial attributes evaluated and the greater intention to buy it compared to cultivar BRS Violeta. However, the juices of both cultivars demonstrated market potential, due to the acceptance rate above 80%. Sensory analysis by words association technique allowed consumers a better perception regarding to the terms “juice” and “nectar”. As conclusion, the grape juice carbonation technique using back pressure was efficient, and reached adequate gas volume, therefore, let to the development of naturally healthy drink, which can meet the consumers demand, with the attractive differential of juice being carbonated.
format	Dissertação
author	Ribas, Maria Fernanda
author_sort	Ribas, Maria Fernanda
title	Avaliação do processo de obtenção de suco de uva gaseificado com elevado potencial antioxidante
title_short	Avaliação do processo de obtenção de suco de uva gaseificado com elevado potencial antioxidante
title_full	Avaliação do processo de obtenção de suco de uva gaseificado com elevado potencial antioxidante
title_fullStr	Avaliação do processo de obtenção de suco de uva gaseificado com elevado potencial antioxidante
title_full_unstemmed	Avaliação do processo de obtenção de suco de uva gaseificado com elevado potencial antioxidante
title_sort	avaliação do processo de obtenção de suco de uva gaseificado com elevado potencial antioxidante
publisher	Universidade Tecnológica Federal do Paraná
publishDate	2018
citation	RIBAS, Maria Fernanda. Avaliação do processo de obtenção de suco de uva gaseificado com elevado potencial antioxidante. 2018. 138 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2018.
url	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3263
_version_	1805306255696199680
score	10,814766

Avaliação do processo de obtenção de suco de uva gaseificado com elevado potencial antioxidante

Registros relacionados