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Avaliação da contagem de microrganismos aeróbios mesófilos em sushis de buffets de Porto Alegre, Rio Grande do Sul, conforme legislação municipal vigente

O sushi é um prato japonês que pode oferecer muitos riscos à população se não for bem manipulado e conservado em temperatura adequada. Alguns destes pratos não recebem tratamento térmico e é capaz de terem uma elevada concentração de microrganismos que podem possuir patógenos para a saúde humana. Os...

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Principais autores: Pens, Crístian Jean da Silva, Both, Fernanda Lima, da Silva, Leonardo Costa, Dias, Mariana de Araujo
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2020
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/10363
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spelling peri-article-103632022-10-19T18:58:33Z Avaliação da contagem de microrganismos aeróbios mesófilos em sushis de buffets de Porto Alegre, Rio Grande do Sul, conforme legislação municipal vigente Pens, Crístian Jean da Silva Both, Fernanda Lima da Silva, Leonardo Costa Dias, Mariana de Araujo Ciência de alimentos - Microbiologia de alimentos segurança de alimentos; vigilância sanitária; comida japonesa O sushi é um prato japonês que pode oferecer muitos riscos à população se não for bem manipulado e conservado em temperatura adequada. Alguns destes pratos não recebem tratamento térmico e é capaz de terem uma elevada concentração de microrganismos que podem possuir patógenos para a saúde humana. Os microrganismos aeróbios mesófilos (MAM) são os principais indicadores usados para avaliar a higiene e sanitização. Este estudo avaliou a contagem de MAM em sushis de 10 estabelecimentos de Porto Alegre (RS), segundo a validação microbiológica para buffets de sushis criada pela vigilância sanitária municipal. Foram utilizados os dados da contagem de MAM provindos de amostras de sushis coletados de um banco de um laboratório, referentes à exposição dessas amostras. Foram encontradas contagens entre 5,2 x 10² a 5,50 x 105 UFC/g, demonstrando que 60% dos estabelecimentos apresentaram aumento estatístico significativo na contagem de MAM quando comparados em relação ao início e final da exposição no buffet e 50% dos estabelecimentos demonstraram estar com temperaturas inadequadas conforme preconizado pela legislação municipal. Conforme relatos na literatura de que MAM acima de 104 UFC/g em peixes marinhos crus são prejudiciais à saúde, 50% dos estabelecimentos avaliados neste estudo demonstraram sushis impróprios para consumo. Concluímos que há deficiências no controle sanitário das matérias-primas, sugerindo que a legislação seja mais rigorosa quanto à contagem de MAM. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) Instituto Porto Alegre Da Igreja Metodista - IPA Laboratório Toxilab. 2020-01-18 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/10363 10.3895/rebrapa.v11n1.10363 Brazilian Journal of Food Research; v. 11, n. 1 (2020); 45-57 Brazilian Journal of Food Research; v. 11, n. 1 (2020); 45-57 2448-3184 10.3895/rebrapa.v11n1 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/10363/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/downloadSuppFile/10363/1376 Direitos autorais 2021 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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