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Produção de kombuchas de manga

A kombucha é uma bebida probiótica não alcoólica de origem asiática, feita a partir da fermentação de chás, utilizando o SCOBY, matéria celulósica de bactérias e leveduras. Tem sido caracterizada como uma bebida funcional e há a possibilidade de incremento de parâmetros sensoriais com sua saborizaçã...

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Principais autores: Carvalho, Luany Caroline do Nascimento, de Brito, Lorena Mônica Pacífico, Nassur, Rita de Cassia Mirela Resende
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2024
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/15357
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spelling peri-article-153572024-08-30T17:59:32Z Produção de kombuchas de manga Carvalho, Luany Caroline do Nascimento de Brito, Lorena Mônica Pacífico Nassur, Rita de Cassia Mirela Resende Tecnologia de alimentos fermentação; Mangifera indica; probiótico; bebida funcional; scoby A kombucha é uma bebida probiótica não alcoólica de origem asiática, feita a partir da fermentação de chás, utilizando o SCOBY, matéria celulósica de bactérias e leveduras. Tem sido caracterizada como uma bebida funcional e há a possibilidade de incremento de parâmetros sensoriais com sua saborização na fermentação secundária com utilização de sucos de frutos. Uma opção de uma bebida com perfil tropical seria a utilização de polpa de manga (Mangifera indica), que possui alto valor nutricional e é um dos frutos mais produzidos no Brasil. Assim, o objetivo desse trabalho foi a elaboração de quatro tipos de kombuchas (de chá preto, chá de erva doce, chá mate e chá de camomila) saborizadas com suco de manga e sua avaliação físico-química. A produção ocorreu em duas fermentações, a primária, com duração de 8 dias, e a secundária, que durou 48 horas. Os parâmetros de densidade, sólidos solúveis, teor alcoólico, pH e acidez total foram avaliados durante a fermentação. De acordo com os resultados analisados, a resposta fermentativa das bebidas estava dentro dos padrões físico-químicos esperados para o tipo de produto. Assim, as kombuchas de manga resultaram em novo produto com características regionais e potencial para ser implementado no mercado alimentício. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) Universidade do Estado da Bahia (UNEB-Campus III-DTCS), Departamento de Tecnologia e Ciências Sociais Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). 2024-08-30 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/15357 10.3895/rebrapa.v13n4.15357 Brazilian Journal of Food Research; v. 13, n. 4 (2022); 1-17 Brazilian Journal of Food Research; v. 13, n. 4 (2022); 1-17 2448-3184 10.3895/rebrapa.v13n4 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/15357/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/downloadSuppFile/15357/3266 Direitos autorais 2024 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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