Imagem da capa

AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS DA CARNE ESCURA DE FRANGO EM FUNÇÃO DO CONTEÚDO DE UMIDADE E TEMPERATURA

Os tratamentos térmicos empregados nos produtos industrializados a base de carne de frango requerem o emprego do calor, e em muitos casos, seu resfriamento subsequente. Desta forma, há uma demanda de energia para que se consiga o aumento ou o abaixamento de sua temperatura. As propriedades termofísi...

ver descrição completa

Principais autores: Nicoleti, Joel Fernando, Pereira, Thalles Eduardo de Jesus, Ströher, Gylles Ricardo
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2015
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1720
Tags: Adicionar Tag
Sem tags, seja o primeiro a adicionar uma tag!
id peri-article-1720
recordtype ojs
spelling peri-article-17202015-07-31T00:37:46Z AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS DA CARNE ESCURA DE FRANGO EM FUNÇÃO DO CONTEÚDO DE UMIDADE E TEMPERATURA Nicoleti, Joel Fernando Pereira, Thalles Eduardo de Jesus Ströher, Gylles Ricardo Os tratamentos térmicos empregados nos produtos industrializados a base de carne de frango requerem o emprego do calor, e em muitos casos, seu resfriamento subsequente. Desta forma, há uma demanda de energia para que se consiga o aumento ou o abaixamento de sua temperatura. As propriedades termofísicas de alimentos, entre elas a condutividade térmica, difusividade térmica e massa específica, são parâmetros relevantes na otimização de projetos e operações que envolvem processos térmicos como pasteurização, esterilização, cocção, e sistemas de refrigeração e congelamento. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi investigar as propriedades termofísicas – condutividade térmica, difusividade térmica e massa específica – das carnes de coxa/sobrecoxa de frango em função da umidade e da temperatura. A condutividade térmica foi avaliada pelo método da sonda linear com geração interna de calor, a difusividade térmica baseou-se no método de Dickerson, enquanto a massa específica foi quantificada por picnometria. As três propriedades foram bastante afetadas pelo conteúdo de umidade, com um aumento nos valores da condutividade e difusividade térmica em teores de umidade mais altos, enquanto a massa específica teve um resultado inverso, com amostras mais densas à medida que o teor de umidade era reduzido. O efeito da temperatura conduziu a um aumento nos valores da difusividade e condutividade térmica, porém, para a massa específica, de um modo geral, promoveu seu abaixamento. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) CNPq (Proc. 473092/2009-3) e FA (bolsa PIBIC) 2015-07-30 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1720 10.3895/rbta.v9n1.1720 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 9, n. 1 (2015) 1981-3686 10.3895/rbta.v9n1 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1720/2124 Direitos autorais 2016 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
institution Universidade Tecnológica Federal do Paraná
collection PERI
language Português
format Artigo
author Nicoleti, Joel Fernando
Pereira, Thalles Eduardo de Jesus
Ströher, Gylles Ricardo
spellingShingle Nicoleti, Joel Fernando
Pereira, Thalles Eduardo de Jesus
Ströher, Gylles Ricardo
AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS DA CARNE ESCURA DE FRANGO EM FUNÇÃO DO CONTEÚDO DE UMIDADE E TEMPERATURA
author_sort Nicoleti, Joel Fernando
title AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS DA CARNE ESCURA DE FRANGO EM FUNÇÃO DO CONTEÚDO DE UMIDADE E TEMPERATURA
title_short AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS DA CARNE ESCURA DE FRANGO EM FUNÇÃO DO CONTEÚDO DE UMIDADE E TEMPERATURA
title_full AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS DA CARNE ESCURA DE FRANGO EM FUNÇÃO DO CONTEÚDO DE UMIDADE E TEMPERATURA
title_fullStr AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS DA CARNE ESCURA DE FRANGO EM FUNÇÃO DO CONTEÚDO DE UMIDADE E TEMPERATURA
title_full_unstemmed AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS DA CARNE ESCURA DE FRANGO EM FUNÇÃO DO CONTEÚDO DE UMIDADE E TEMPERATURA
title_sort avaliaÇÃo das propriedades termofÍsicas da carne escura de frango em funÇÃo do conteÚdo de umidade e temperatura
description Os tratamentos térmicos empregados nos produtos industrializados a base de carne de frango requerem o emprego do calor, e em muitos casos, seu resfriamento subsequente. Desta forma, há uma demanda de energia para que se consiga o aumento ou o abaixamento de sua temperatura. As propriedades termofísicas de alimentos, entre elas a condutividade térmica, difusividade térmica e massa específica, são parâmetros relevantes na otimização de projetos e operações que envolvem processos térmicos como pasteurização, esterilização, cocção, e sistemas de refrigeração e congelamento. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi investigar as propriedades termofísicas – condutividade térmica, difusividade térmica e massa específica – das carnes de coxa/sobrecoxa de frango em função da umidade e da temperatura. A condutividade térmica foi avaliada pelo método da sonda linear com geração interna de calor, a difusividade térmica baseou-se no método de Dickerson, enquanto a massa específica foi quantificada por picnometria. As três propriedades foram bastante afetadas pelo conteúdo de umidade, com um aumento nos valores da condutividade e difusividade térmica em teores de umidade mais altos, enquanto a massa específica teve um resultado inverso, com amostras mais densas à medida que o teor de umidade era reduzido. O efeito da temperatura conduziu a um aumento nos valores da difusividade e condutividade térmica, porém, para a massa específica, de um modo geral, promoveu seu abaixamento.
publisher Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)
publishDate 2015
url http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1720
_version_ 1805292100175003648
score 10,814766

Registros relacionados