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CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, ENZIMÁTICA E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE TRÊS CULTIVARES DE ABACAXI

As características físico-químicas, enzimáticas e sensoriais de três cultivares de abacaxi Ananas comosus (L.) Merril foram determinadas e comparadas. Os dados foram analisados por análise univariada e multivariada. Quanto às características físico-químicas destacou-se o cultivar IAC Gomo-de-mel, o...

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Principais autores: Brito, Carlos Alexandre Koguishi de, Siqueira, Priscila Becker, Pio, Tatiana Fontes, Bolini, Helena Maria André, Sato, Hélia Harumi
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2008
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/278
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spelling peri-article-2782009-03-19T19:25:25Z CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, ENZIMÁTICA E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE TRÊS CULTIVARES DE ABACAXI Brito, Carlos Alexandre Koguishi de Siqueira, Priscila Becker Pio, Tatiana Fontes Bolini, Helena Maria André Sato, Hélia Harumi As características físico-químicas, enzimáticas e sensoriais de três cultivares de abacaxi Ananas comosus (L.) Merril foram determinadas e comparadas. Os dados foram analisados por análise univariada e multivariada. Quanto às características físico-químicas destacou-se o cultivar IAC Gomo-de-mel, o qual apresentou maior porcentagem de sólidos solúveis, baixa acidez titulável e elevado teor de ácido ascórbico em relação às cultivares comerciais tradicionais Smooth Cayenne e Pérola. O cultivar IAC Gomo-de-mel caracterizou-se por apresentar baixa atividade de bromelina e peroxidase sugerindo este cultivar pode apresentar menor deterioração oxidativa e maior vida de prateleira. A aceitação e atitude de compra dos consumidores foram avaliadas por escalas hedônica e de atitude, descrevendo os atributos de aparência, aroma, sabor, textura, doçura ideal e impressão global. Os resultados mostram que o cultivar IAC Gomo-de-mel apresentou aceitação similar à cultivar comercial Pérola, destacando-se por apresentar maior porcentagem de notas acima de 5 para o atributo sabor sugerindo uma boa aceitação junto ao mercado nacional. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2008-07-01 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/278 10.3895/S1981-36862008000200001 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 2, n. 2 (2008) 1981-3686 10.3895/S1981-368620080002 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/278/246 Direitos autorais 2016 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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description As características físico-químicas, enzimáticas e sensoriais de três cultivares de abacaxi Ananas comosus (L.) Merril foram determinadas e comparadas. Os dados foram analisados por análise univariada e multivariada. Quanto às características físico-químicas destacou-se o cultivar IAC Gomo-de-mel, o qual apresentou maior porcentagem de sólidos solúveis, baixa acidez titulável e elevado teor de ácido ascórbico em relação às cultivares comerciais tradicionais Smooth Cayenne e Pérola. O cultivar IAC Gomo-de-mel caracterizou-se por apresentar baixa atividade de bromelina e peroxidase sugerindo este cultivar pode apresentar menor deterioração oxidativa e maior vida de prateleira. A aceitação e atitude de compra dos consumidores foram avaliadas por escalas hedônica e de atitude, descrevendo os atributos de aparência, aroma, sabor, textura, doçura ideal e impressão global. Os resultados mostram que o cultivar IAC Gomo-de-mel apresentou aceitação similar à cultivar comercial Pérola, destacando-se por apresentar maior porcentagem de notas acima de 5 para o atributo sabor sugerindo uma boa aceitação junto ao mercado nacional.
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