Desenvolvimento e análise sensorial de esfirra integral com e sem farinha de aveia
O objetivo foi testar duas formulações de esfirra integral, uma com adição de aveia e outra sem adição de aveia, ambas com recheio de proteína texturizada de soja, além de realizar a pesquisa de mercado, identificar a porção recomendada, o valor calórico, o índice de aceitação e a análise sensorial....
| Principais autores: | Vagula, Julianna Matias, Castro, Juliana Cristina, Veronezi, Milena, Zuanazzi, Jovana Garbelini, Pascoli, Isabela Carolini, Madrona, Grasiele Scaramal |
|---|---|
| Formato: | Artigo |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)
2017
|
| Acesso em linha: |
http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/3614 |
| Tags: |
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peri-article-36142017-10-21T21:42:27Z Desenvolvimento e análise sensorial de esfirra integral com e sem farinha de aveia Vagula, Julianna Matias Castro, Juliana Cristina Veronezi, Milena Zuanazzi, Jovana Garbelini Pascoli, Isabela Carolini Madrona, Grasiele Scaramal 5.07.00.00-6 Ciência e Tecnologia de Alimentos; 5.07.02.00-9 Tecnologia de Alimentos; 5.07.02.02-5 Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal Alimentos -Indústria e comércio; Novos produtos O objetivo foi testar duas formulações de esfirra integral, uma com adição de aveia e outra sem adição de aveia, ambas com recheio de proteína texturizada de soja, além de realizar a pesquisa de mercado, identificar a porção recomendada, o valor calórico, o índice de aceitação e a análise sensorial. A análise sensorial foi realizada com 117 provadores não treinados, os atributos avaliados foram aroma, sabor, textura, aparência global e intenção de compra. O índice de aceitação para as duas formulações de esfirras foi maior que 70%, sendo que não foi observada a rejeição dos produtos avaliados. A composição centesimal demonstrou esfirras com bom aporte protéico e de fibra alimentar. Estudos sobre esfirras integrais são escassos, e este estudo demonstrou a oportunidade da junção de ingredientes com alegação funcional, os quais apresentam tanto aplicabilidade na fabricação dos produtos quanto benefício aos consumidores. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2017-10-21 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/3614 10.3895/rebrapa.v8n1.3614 Brazilian Journal of Food Research; v. 8, n. 1 (2017); 1-15 Brazilian Journal of Food Research; v. 8, n. 1 (2017); 1-15 2448-3184 10.3895/rebrapa.v8n1 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/3614/pdf Direitos autorais 2017 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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O objetivo foi testar duas formulações de esfirra integral, uma com adição de aveia e outra sem adição de aveia, ambas com recheio de proteína texturizada de soja, além de realizar a pesquisa de mercado, identificar a porção recomendada, o valor calórico, o índice de aceitação e a análise sensorial. A análise sensorial foi realizada com 117 provadores não treinados, os atributos avaliados foram aroma, sabor, textura, aparência global e intenção de compra. O índice de aceitação para as duas formulações de esfirras foi maior que 70%, sendo que não foi observada a rejeição dos produtos avaliados. A composição centesimal demonstrou esfirras com bom aporte protéico e de fibra alimentar. Estudos sobre esfirras integrais são escassos, e este estudo demonstrou a oportunidade da junção de ingredientes com alegação funcional, os quais apresentam tanto aplicabilidade na fabricação dos produtos quanto benefício aos consumidores. |
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