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Análise sensorial de iogurte elaborado com diferentes concentrações de extrato de café

O mercado consumidor tem aumentado seu interesse por alimentos benéficos à saúde. Um desses alimentos é o iogurte, que é muito apreciado por grande parte da população, por apresentar sabor suave e levemente ácido. Devido ao seu elevado consumo e importância econômica, o café é uma das bebidas mais i...

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Principais autores: Ribeiro, João Felipe Alves, Bosi, Mirela Guedes, Della Lucia, Suzana Maria
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2017
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/3650
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spelling peri-article-36502017-10-21T21:42:27Z Análise sensorial de iogurte elaborado com diferentes concentrações de extrato de café Ribeiro, João Felipe Alves Bosi, Mirela Guedes Della Lucia, Suzana Maria Ciências Agrárias, Tecnologia de Alimentos iogurte; café; teste de ordenação-preferência; teste de aceitação O mercado consumidor tem aumentado seu interesse por alimentos benéficos à saúde. Um desses alimentos é o iogurte, que é muito apreciado por grande parte da população, por apresentar sabor suave e levemente ácido. Devido ao seu elevado consumo e importância econômica, o café é uma das bebidas mais importantes do Brasil. É apreciado em inúmeras variações em relação ao preparo da bebida, devido ao seu sabor e aroma característicos. O objetivo deste trabalho foi avaliar sensorialmente formulações desenvolvidas de iogurte sabor café. Foi realizado um teste de ordenação-preferência com quatro amostras de iogurte com diferentes concentrações de extrato de café (0,1; 0,3; 0,5 e 0,7 %), a fim de obter a formulação de iogurte preferida. Como as amostras testadas não diferiram significativamente em relação à preferência, a amostra selecionada para o teste de aceitação sensorial foi a que continha a menor concentração, 0,1 % de extrato de café, a fim de se minimizar o custo de produção. A formulação selecionada foi avaliada por meio do teste de aceitação em escala hedônica de nove pontos, obtendo uma boa aceitação entre os consumidores. Os resultados mostraram que o iogurte sabor café pode vir a atender a uma parcela do mercado, que busca por produtos diferenciados. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2017-10-21 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/3650 10.3895/rebrapa.v8n1.3650 Brazilian Journal of Food Research; v. 8, n. 1 (2017); 26-37 Brazilian Journal of Food Research; v. 8, n. 1 (2017); 26-37 2448-3184 10.3895/rebrapa.v8n1 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/3650/pdf Direitos autorais 2017 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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