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Características químicas, físico-químicas e qualidade microbiológica de linguiça colonial produzida e comercializada na microrregião do município de Itapejara d’Oeste/PR

O consumo de embutidos cárneos tem crescido nos últimos anos, tornando-se parte da mesa de muitos consumidores brasileiros. A Linguiça Colonial é um dos produtos cárneos mais consumidos por ser facilmente encontrado e possuir preço acessível. Estes produtos são comercializados em feiras livres e sup...

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Principais autores: Sipp, Maristela Dambros, Marchi, João Francisco, Tonial, Ivane Benedetti
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2017
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/3839
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spelling peri-article-38392017-10-21T21:42:27Z Características químicas, físico-químicas e qualidade microbiológica de linguiça colonial produzida e comercializada na microrregião do município de Itapejara d’Oeste/PR Sipp, Maristela Dambros Marchi, João Francisco Tonial, Ivane Benedetti 5.07.01.00-2 (Ciência de Alimentos) Embutidos cárneos, Padrões microbiológicos, Parâmetros físico-químicos O consumo de embutidos cárneos tem crescido nos últimos anos, tornando-se parte da mesa de muitos consumidores brasileiros. A Linguiça Colonial é um dos produtos cárneos mais consumidos por ser facilmente encontrado e possuir preço acessível. Estes produtos são comercializados em feiras livres e supermercados e não dispõem de padronização no processo de produção refletindo em características diversificadas, e muitas vezes sem atendimento à legislação. O presente estudo teve como objetivo avaliar as características nutricionais e microbiológicas de Linguiça Colonial produzida e comercializada por agroindústrias familiares da microrregião do município de Itapejara d’Oeste/PR. Foram selecionadas cinco agroindústrias de porte familiar de embutidos cárneos para coleta das amostras e foram avaliados: a denominação apresentada no rótulo, os parâmetros físico-químicos e microbiológicos, os quais foram comparados com a legislação para verificação da adequação quanto as normas legislativas. As lingüiças rotuladas como salames coloniais não atenderam a legislação para os teores de carboidratos e nitrito residual, exceto uma delas. As lingüiças rotuladas como salame tipo Italiano não atenderam a legislação quanto aos teores de umidade e nitrito residual e as lingüiças denominadas Salamito não atenderam a legislação para os índices de umidade, proteína e nitrito residual. Os resultados microbiológicos (Salmonella sp, coliformes termotolerantes 45 ºC e Staphylococcus aureus) apresentaram resultados satisfatórios e de acordo com a legislação. A diversidade dos resultados quanto aos parâmetros físico-químicos, dos quais alguns apresentam em desacordo com a legislação, sugere uma fiscalização mais intensa e uma padronização na produção de modo a garantir um alimento de qualidade.   Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2017-10-21 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/3839 10.3895/rebrapa.v8n1.3839 Brazilian Journal of Food Research; v. 8, n. 1 (2017); 142-155 Brazilian Journal of Food Research; v. 8, n. 1 (2017); 142-155 2448-3184 10.3895/rebrapa.v8n1 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/3839/pdf Direitos autorais 2017 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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