INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO OSMÓTICO NA PRODUÇÃO DE TOMATE DESIDRATADO
O presente estudo teve como objetivo analisar o processo de secagem do tomate, com prévio tratamento osmótico, para verificar a influência de diferentes concentrações de soluto e do tempo de contato do fruto com a solução osmótica. A matéria-prima utilizada foi o tomate Longa Vida. Os agentes osmóti...
| Principais autores: | Queji, Mary de Fátima Dias, Pessoa, Lauren Sabim |
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| Formato: | Artigo |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)
2011
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| Acesso em linha: |
http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/646 |
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| Resumo: |
O presente estudo teve como objetivo analisar o processo de secagem do tomate, com prévio tratamento osmótico, para verificar a influência de diferentes concentrações de soluto e do tempo de contato do fruto com a solução osmótica. A matéria-prima utilizada foi o tomate Longa Vida. Os agentes osmóticos foram cloreto de sódio e sacarose, nas concentrações de 5 e 10% e 25 e 35%, respectivamente. O tempo de contato das fatias de tomate com a solução osmótica foi de 1 e 2 horas. Realizou-se a secagem em estufa a 60 ºC. Durante esse processo, pesaram-se os tomates a cada 30 minutos (nas primeiras 4 horas) e a cada 60 minutos (no tempo restante de secagem). Os resultados obtidos demonstraram que o pré-tratamento osmótico reduziu a umidade inicial do tomate, o pH e a acidez total titulável. Após oito horas de secagem, obteve-se umidade média de 20,0%, baixa atividade de água (média de 0,41) e pH menor que 4,5. O rendimento final foi maior em relação ao tomate que não passou pelo tratamento osmótico. |
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