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INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO OSMÓTICO NA PRODUÇÃO DE TOMATE DESIDRATADO

O presente estudo teve como objetivo analisar o processo de secagem do tomate, com prévio tratamento osmótico, para verificar a influência de diferentes concentrações de soluto e do tempo de contato do fruto com a solução osmótica. A matéria-prima utilizada foi o tomate Longa Vida. Os agentes osmóti...

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Principais autores: Queji, Mary de Fátima Dias, Pessoa, Lauren Sabim
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2011
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/646
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spelling peri-article-6462011-08-03T19:22:43Z INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO OSMÓTICO NA PRODUÇÃO DE TOMATE DESIDRATADO Queji, Mary de Fátima Dias Pessoa, Lauren Sabim O presente estudo teve como objetivo analisar o processo de secagem do tomate, com prévio tratamento osmótico, para verificar a influência de diferentes concentrações de soluto e do tempo de contato do fruto com a solução osmótica. A matéria-prima utilizada foi o tomate Longa Vida. Os agentes osmóticos foram cloreto de sódio e sacarose, nas concentrações de 5 e 10% e 25 e 35%, respectivamente. O tempo de contato das fatias de tomate com a solução osmótica foi de 1 e 2 horas. Realizou-se a secagem em estufa a 60 ºC. Durante esse processo, pesaram-se os tomates a cada 30 minutos (nas primeiras 4 horas) e a cada 60 minutos (no tempo restante de secagem). Os resultados obtidos demonstraram que o pré-tratamento osmótico reduziu a umidade inicial do tomate, o pH e a acidez total titulável. Após oito horas de secagem, obteve-se umidade média de 20,0%, baixa atividade de água (média de 0,41) e pH menor que 4,5. O rendimento final foi maior em relação ao tomate que não passou pelo tratamento osmótico. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2011-08-01 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/646 10.3895/S1981-36862011000100004 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 5, n. 1 (2011) 1981-3686 10.3895/S1981-368620110001 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/646/685 Direitos autorais 2016 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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