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AVALIAÇÃO DE CAROTENÓIDES EM CENOURA E ANÁLISE SENSORIAL DE BARRAS DE CEREAIS ELABORADAS COM CENOURA DESIDRATADA

As barras de cereais estão ganhando cada vez mais espaço no mercado de alimentos práticos e saudáveis. Elas fornecem nutrientes essenciais para o organismo como carboidratos, com destaque para as fibras, além de proteínas, vitaminas e minerais. A cenoura é um alimento amplamente utilizado em dietas...

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Principais autores: Medeiros, Glaucia Regina, Kwiatkowski, Angela, Clemente, Edmar, Costa, José Maria Correia da
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2011
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/667
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spelling peri-article-6672011-08-03T19:22:43Z AVALIAÇÃO DE CAROTENÓIDES EM CENOURA E ANÁLISE SENSORIAL DE BARRAS DE CEREAIS ELABORADAS COM CENOURA DESIDRATADA Medeiros, Glaucia Regina Kwiatkowski, Angela Clemente, Edmar Costa, José Maria Correia da As barras de cereais estão ganhando cada vez mais espaço no mercado de alimentos práticos e saudáveis. Elas fornecem nutrientes essenciais para o organismo como carboidratos, com destaque para as fibras, além de proteínas, vitaminas e minerais. A cenoura é um alimento amplamente utilizado em dietas por conter baixo teor calórico e ser uma das principais fontes de β-caroteno (pró-vitamina A). Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de barras de cereais elaboradas com cenouras desidratadas em diferentes quantidades e granulometrias. Foram realizadas análises de carotenóides totais e aceitabilidade sensorial. Após o branqueamento, a cenoura apresentou redução de 39,5% do teor de carotenóides e maior teor após a desidratação. Na análise sensorial foi observada maior aceitabilidade da formulação contendo farinha de cenoura desidratada em todos os atributos avaliados, além de apresentar maior intenção de consumo pelos provadores. As barras de cereais com cenoura desidratada podem ser introduzidas no mercado como alternativa para aumentar a ingestão de carotenóides na dieta. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) CNPq 2011-08-01 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/667 10.3895/S1981-36862011000100006 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 5, n. 1 (2011) 1981-3686 10.3895/S1981-368620110001 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/667/687 Direitos autorais 2016 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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