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Ocorrência de Escherichia coli e Staphylococcus sp. em queijos do tipo minas frescal comercializados em feiras livres e supermercados no oeste do Paraná

As intoxicações alimentares ocorrem devido a multiplicação de microrganismos patogênicos em diferentes tipos de alimentos, sendo o queijo um dos principais relacionados com essa enfermidade. A indústria adota as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que consistem em um sistema de controle de qualidade,...

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Principais autores: Scher, Débora Diana, Lima, Ana Paula Ferreira de, Figueira, Paulo Tadeu, Hoscheid, Jaqueline
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2018
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/7293
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spelling peri-article-72932020-02-17T14:46:52Z Ocorrência de Escherichia coli e Staphylococcus sp. em queijos do tipo minas frescal comercializados em feiras livres e supermercados no oeste do Paraná Scher, Débora Diana Lima, Ana Paula Ferreira de Figueira, Paulo Tadeu Hoscheid, Jaqueline Microbiologia Enterotoxinas; Intoxicação estafilocócica; Coliformes termotolerantes; Queijo artesanal. As intoxicações alimentares ocorrem devido a multiplicação de microrganismos patogênicos em diferentes tipos de alimentos, sendo o queijo um dos principais relacionados com essa enfermidade. A indústria adota as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que consistem em um sistema de controle de qualidade, que visa garantir a segurança alimentar. Quando a produção do queijo ocorre de forma artesanal, nem sempre são observadas as BPF e os controles higiênico-sanitários recomendados, colocando em risco a saúde do consumidor. O objetivo deste estudo foi verificar a presença de Escherichia coli e bactérias do gênero Staphylococcus em queijos tipo Minas Frescal, comercializados em feiras livres e supermercados do Oeste do Paraná. Foram analisadas quinze amostras de queijos, sendo seis amostras formais/industrializadas, e nove oriundas de produtores informais/artesanais. Foi possível observar que 86,66% das amostras se apresentaram acima do valor estabelecido para coliformes termotolerantes, e 73,33% do total das amostras se mostraram contaminadas com E. coli (sete amostras de produtores informais e quatro das amostras de produtores formais). Duas amostras formais e cinco amostras informais se apresentaram acima dos limites de contaminação por Staphylococcus estabelecidos pela RDC n° 12 da ANVISA, classificadas como impróprios para o consumo humano. Estes resultados evidenciam possíveis falhas no controle de qualidade, falta de condições higiênico-sanitárias durante as etapas de produção, e/ou após o processamento, por meio do manuseio inadequado, tratamento térmico ineficiente, refrigeração insuficiente, ou uso de leite de má qualidade. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2018-12-31 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/7293 10.3895/rebrapa.v9n4.7293 Brazilian Journal of Food Research; v. 9, n. 4 (2018); 105-120 Brazilian Journal of Food Research; v. 9, n. 4 (2018); 105-120 2448-3184 10.3895/rebrapa.v9n4 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/7293/pdf Direitos autorais 2020 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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description As intoxicações alimentares ocorrem devido a multiplicação de microrganismos patogênicos em diferentes tipos de alimentos, sendo o queijo um dos principais relacionados com essa enfermidade. A indústria adota as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que consistem em um sistema de controle de qualidade, que visa garantir a segurança alimentar. Quando a produção do queijo ocorre de forma artesanal, nem sempre são observadas as BPF e os controles higiênico-sanitários recomendados, colocando em risco a saúde do consumidor. O objetivo deste estudo foi verificar a presença de Escherichia coli e bactérias do gênero Staphylococcus em queijos tipo Minas Frescal, comercializados em feiras livres e supermercados do Oeste do Paraná. Foram analisadas quinze amostras de queijos, sendo seis amostras formais/industrializadas, e nove oriundas de produtores informais/artesanais. Foi possível observar que 86,66% das amostras se apresentaram acima do valor estabelecido para coliformes termotolerantes, e 73,33% do total das amostras se mostraram contaminadas com E. coli (sete amostras de produtores informais e quatro das amostras de produtores formais). Duas amostras formais e cinco amostras informais se apresentaram acima dos limites de contaminação por Staphylococcus estabelecidos pela RDC n° 12 da ANVISA, classificadas como impróprios para o consumo humano. Estes resultados evidenciam possíveis falhas no controle de qualidade, falta de condições higiênico-sanitárias durante as etapas de produção, e/ou após o processamento, por meio do manuseio inadequado, tratamento térmico ineficiente, refrigeração insuficiente, ou uso de leite de má qualidade.
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