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Analises físico-químicas em linguiças coloniais produzidas no município de Palmas, Paraná

O Brasil é um grande produtor de carne suína, sendo que boa parte desta produção é destinada a elaboração de embutidos. Portanto, o objetivo foi avaliar os teores em comparação com a legislação de linguiças tipo colonial produzidos no município de Palmas, Paraná. Foram analisados os parâmetros de ni...

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Principais autores: Jardim, Apoliana Rosa, Lima, Kely Priscila de
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2018
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/7452
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spelling peri-article-74522020-02-17T14:46:52Z Analises físico-químicas em linguiças coloniais produzidas no município de Palmas, Paraná Jardim, Apoliana Rosa Lima, Kely Priscila de 5.07.00.00-6 Ciência e Tecnologia de Alimentos,5.07.01.01-0 Valor nutritivo de alimentos salame; sais de cura; lipídios; colesterol; análises físico-químicas; O Brasil é um grande produtor de carne suína, sendo que boa parte desta produção é destinada a elaboração de embutidos. Portanto, o objetivo foi avaliar os teores em comparação com a legislação de linguiças tipo colonial produzidos no município de Palmas, Paraná. Foram analisados os parâmetros de nitrito, pH, umidade, lipídios e colesterol de 3 marcas. O teor de nitrito e o pH foram analisados 5, 10, 25 e 35 dias após a fabricação, a marca B apresentou o menor teor de nitrito 12,16 mg.Kg-1, enquanto as marcas A e C apresentaram valores de 48,2 mg.Kg-1 e 44,66 mg.Kg-1 respectivamente, os quais não diferiram estatisticamente (p menor que 0,05) na primeira quantificação, em relação a este parâmetro todas as marcas encontram-se dentro da legislação vigente. O pH das marcas apresentou um aumento, a marca A de 5,02 para 5,19, B de 5,55 para 6,15 e a C de 4,99 para 5,38, tais valores encontram-se acima do ideal em relação à segurança dos alimentos. Quanto aos demais parâmetros, os valores de umidade estavam de acordo com a legislação. Os teores de lipídios, as marcas B e C apresentaram 51,66% e 49,63% respectivamente, portanto esses valores ultrapassam a legislação e o informado no rótulo. O teor colesterol também apresentou valores elevados sendo para a marca A 1593,3 mg.Kg-1, para B 1903,3 mg.Kg-1 e para C 1943,3 mg.Kg-1. Desta maneira é possível observar que o produto pode estar sendo adulterado pela adição excessiva de toucinho. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) Jardel C. Bordignon, Instituto Federal do Paraná 2018-12-31 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/7452 10.3895/rebrapa.v9n4.7452 Brazilian Journal of Food Research; v. 9, n. 4 (2018); 135-146 Brazilian Journal of Food Research; v. 9, n. 4 (2018); 135-146 2448-3184 10.3895/rebrapa.v9n4 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/7452/pdf Direitos autorais 2020 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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