Alimentos para celíacos: desenvolvimento e avaliação nutricional de misturas de farinhas sem glúten
A doença celíaca é uma enteropatia autoimune, que acomete a mucosa intestinal de indivíduos predispostos, induzida pela ingestão de glúten, uma proteína existente basicamente em cereais como: o trigo, o centeio, o malte e a cevada. O principal tratamento para a doença celíaca é dietético, com a prá...
| Principais autores: | de Sá, Josiane Alcântara Buzachi Garcia, Freitas Pires, Caroline Roberta, dos Santos, Viviane Ferreira |
|---|---|
| Formato: | Artigo |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)
2019
|
| Acesso em linha: |
http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/8844 |
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peri-article-88442020-09-01T14:38:54Z Alimentos para celíacos: desenvolvimento e avaliação nutricional de misturas de farinhas sem glúten de Sá, Josiane Alcântara Buzachi Garcia Freitas Pires, Caroline Roberta dos Santos, Viviane Ferreira 4.05.02.00-7 doença celíaca; glúten; valor nutricional A doença celíaca é uma enteropatia autoimune, que acomete a mucosa intestinal de indivíduos predispostos, induzida pela ingestão de glúten, uma proteína existente basicamente em cereais como: o trigo, o centeio, o malte e a cevada. O principal tratamento para a doença celíaca é dietético, com a prática de uma alimentação isenta de glúten. Desta forma, o alto custo de produtos livres de glúten disponíveis no mercado e sua baixa qualidade nutricional podem incorrer em uma dieta deficiente e que pode ser prejudicial ao paciente celíaco. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar as características químicas de cinco panquecas elaboradas com mixes de farinhas com isenção de glúten. Foram desenvolvidas e avaliadas as características químicas (umidade, teor de fibras, lipídios, proteínas, cinzas e carboidratos) de cinco panquecas elaboradas com mixes de farinhas com isenção de glúten, adicionadas de sementes (gergelim, linhaça, chia e quinoa). As panquecas elaboradas com as formulações enriquecidas com sementes apresentaram aumento no teor de proteínas, fibra bruta e cinzas. Assim as misturas de farinhas se tornam alternativas viáveis e nutritivas para o preparo de alimentos para celíacos. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2019-12-31 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/8844 10.3895/rebrapa.v10n2.8844 Brazilian Journal of Food Research; v. 10, n. 2 (2019); 15-28 Brazilian Journal of Food Research; v. 10, n. 2 (2019); 15-28 2448-3184 10.3895/rebrapa.v10n2 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/8844/pdf Direitos autorais 2020 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0 |
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Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
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A doença celíaca é uma enteropatia autoimune, que acomete a mucosa intestinal de indivíduos predispostos, induzida pela ingestão de glúten, uma proteína existente basicamente em cereais como: o trigo, o centeio, o malte e a cevada. O principal tratamento para a doença celíaca é dietético, com a prática de uma alimentação isenta de glúten. Desta forma, o alto custo de produtos livres de glúten disponíveis no mercado e sua baixa qualidade nutricional podem incorrer em uma dieta deficiente e que pode ser prejudicial ao paciente celíaco. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar as características químicas de cinco panquecas elaboradas com mixes de farinhas com isenção de glúten. Foram desenvolvidas e avaliadas as características químicas (umidade, teor de fibras, lipídios, proteínas, cinzas e carboidratos) de cinco panquecas elaboradas com mixes de farinhas com isenção de glúten, adicionadas de sementes (gergelim, linhaça, chia e quinoa). As panquecas elaboradas com as formulações enriquecidas com sementes apresentaram aumento no teor de proteínas, fibra bruta e cinzas. Assim as misturas de farinhas se tornam alternativas viáveis e nutritivas para o preparo de alimentos para celíacos. |
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