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Elaboração e caracterização de farinhas de quinoa, linhaça dourada e soja para aplicação em biscoitos doce sabor coco

Flours of oilseeds have been used in bakery products to improve their nutritional qualities, and biscuits has been a great means of incorporation for these flours. The objective was to use quinoa, golden flaxseed and soybeans flours in formulations of sweet coconut cookie flavor. The flours were pre...

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Autor principal: Ribeiro, Geovana Piveta
Formato: Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2020
Assuntos:
Farinhas
Biscoitos
Alimentos -Teor fibroso
Ácidos graxos
Meal
Cookies
Food - Fiber content
Fatty acids
Tecnologia em Alimentos
Acesso em linha: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12443
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spelling riut-1-124432020-11-16T12:07:45Z Elaboração e caracterização de farinhas de quinoa, linhaça dourada e soja para aplicação em biscoitos doce sabor coco Ribeiro, Geovana Piveta Seibel, Neusa Fátima Farinhas Biscoitos Alimentos -Teor fibroso Ácidos graxos Meal Cookies Food - Fiber content Fatty acids Tecnologia em Alimentos Flours of oilseeds have been used in bakery products to improve their nutritional qualities, and biscuits has been a great means of incorporation for these flours. The objective was to use quinoa, golden flaxseed and soybeans flours in formulations of sweet coconut cookie flavor. The flours were prepared by crushing, grinding and sieving of grain and were characterized chemically and technologically. The biscuits were produced using their flour plus cassava starch, sugar, margarine, eggs, grated coconut and vanilla essence and evaluated chemical, technological and sensory. It was also determined the fatty acid profile of the flour and biscuits. The results obtained in the characterization of flours ensures that there is significant difference between them. Soybean flour had higher protein and mineral content, the flaxseed higher lipid content, water absorption index and wheat higher percentage of carbohydrates. The proximal quantification of cookies allows us to affirm that the use of flaxseed and soybean flour resulted in a significant increase in protein and ash content and decrease in carbohydrate content. With respect to the total fiber flaxseed meal had higher levels, as well as their respective biscuit, cookie resembled that with soy flour. The wording of both flaxseed flour as the formulation of the biscuit with flaxseed flour showed a better profile of fatty acids. With sensory analysis it was noted that although the formulation with wheat flour had obtained the highest scores, all cookies were well accepted by the judges. It was concluded that the use of flour for the production of sweet coconut flavor biscuits was possible, and the formulations prepared with flaxseed and soybeans flour had better nutritional qualities, but all cookies containing flours of oilseeds could be considered rich foods fibers. Farinhas de oleaginosas vêm sendo empregadas em produtos de panificação para melhorar suas qualidades nutricionais, e os biscoitos tem se mostrado um ótimo meio de incorporação para estas farinhas. O objetivo do trabalho foi aplicar farinhas de quinoa, linhaça dourada e soja em formulações de biscoito doce sabor coco. As farinhas foram elaboradas por trituração, moagem e peneiramento dos grãos e foram caracterizadas química e tecnologicamente. Os biscoitos foram produzidos utilizando as respectivas farinhas acrescidas de polvilho doce, açúcar refinado, margarina, ovos, coco ralado e essência de baunilha e foram avaliados química, tecnológica e sensorialmente. Também foi determinado o perfil de ácidos graxos das farinhas e biscoitos. Os resultados obtidos na caracterização das farinhas garantem que há diferença significativa entre elas. A farinha de soja apresentou maior teor proteico e de minerais, a de linhaça maior conteúdo lipídico e índice de absorção de água e a de trigo e quinoa maior porcentagem de carboidratos. A quantificação proximal dos biscoitos permite afirmar que a utilização das farinhas de linhaça e soja resultou em um aumento significativo no teor de proteínas e cinzas e diminuição no teor de carboidratos. No que diz respeito às fibras totais a farinha de linhaça apresentou maior teor, assim como seu respectivo biscoito, que se assemelhou ao biscoito com farinha de soja. Quanto ao teor de ácidos graxos tanto a farinha de linhaça quanto a formulação do biscoito com farinha de linhaça apresentaram melhor perfil. Com a análise sensorial notou-se que apesar de a formulação com farinha de trigo ter obtido as maiores notas, todos os biscoitos foram bem aceitos por parte dos julgadores. Concluiu-se que foi possível a utilização das farinhas para a produção dos biscoitos doce sabor coco, sendo que as formulações elaboradas com as farinhas de linhaça e soja obtiveram melhores qualidades nutricionais, porém todos os biscoitos adicionados de farinhas de oleaginosas podem ser considerados alimentos ricos em fibras. 2020-11-16T12:07:45Z 2020-11-16T12:07:45Z 2014-02-17 bachelorThesis RIBEIRO, Geovana Piveta. Elaboração e caracterização de farinhas de quinoa, linhaça dourada e soja para aplicação em biscoitos doce sabor coco. 2014. 49 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2014. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12443 por application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Londrina
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Ribeiro, Geovana Piveta
Elaboração e caracterização de farinhas de quinoa, linhaça dourada e soja para aplicação em biscoitos doce sabor coco
description Flours of oilseeds have been used in bakery products to improve their nutritional qualities, and biscuits has been a great means of incorporation for these flours. The objective was to use quinoa, golden flaxseed and soybeans flours in formulations of sweet coconut cookie flavor. The flours were prepared by crushing, grinding and sieving of grain and were characterized chemically and technologically. The biscuits were produced using their flour plus cassava starch, sugar, margarine, eggs, grated coconut and vanilla essence and evaluated chemical, technological and sensory. It was also determined the fatty acid profile of the flour and biscuits. The results obtained in the characterization of flours ensures that there is significant difference between them. Soybean flour had higher protein and mineral content, the flaxseed higher lipid content, water absorption index and wheat higher percentage of carbohydrates. The proximal quantification of cookies allows us to affirm that the use of flaxseed and soybean flour resulted in a significant increase in protein and ash content and decrease in carbohydrate content. With respect to the total fiber flaxseed meal had higher levels, as well as their respective biscuit, cookie resembled that with soy flour. The wording of both flaxseed flour as the formulation of the biscuit with flaxseed flour showed a better profile of fatty acids. With sensory analysis it was noted that although the formulation with wheat flour had obtained the highest scores, all cookies were well accepted by the judges. It was concluded that the use of flour for the production of sweet coconut flavor biscuits was possible, and the formulations prepared with flaxseed and soybeans flour had better nutritional qualities, but all cookies containing flours of oilseeds could be considered rich foods fibers.
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