Registro fonte: Desenvolvimento de massa alimentícia sem glúten com adição de Spirulina platensis

Desenvolvimento de massa alimentícia sem glúten com adição de Spirulina platensis

The biomass of Spirulina platensis is a source of protein, vitamins, lipids and biopigment. These nutrients make the growing interest in microalgae, which can be introduced in food, helping in the fight against malnutrition, especially due to the high protein content (60-70%). In food, Spirulina has...

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Autor principal:	Peron, Bianca Colombari
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2020
Assuntos:	Alimentos sem gluten Spirulina Alimentos Gluten-free foods Food CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12695
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spelling	riut-1-126952020-11-16T13:37:21Z Desenvolvimento de massa alimentícia sem glúten com adição de Spirulina platensis Peron, Bianca Colombari Steinmacher, Nadia Cristiane Colla, Eliane Steinmacher , Nadia Cristiane Colla, Eliane Steinmacher , Nadia Cristiane Alimentos sem gluten Spirulina Alimentos Gluten-free foods Food CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS The biomass of Spirulina platensis is a source of protein, vitamins, lipids and biopigment. These nutrients make the growing interest in microalgae, which can be introduced in food, helping in the fight against malnutrition, especially due to the high protein content (60-70%). In food, Spirulina has been used since ancient times, being legalized in many countries as a dietary supplement. People with gluten intolerance or celiac disease require a restricted diet foods, which causes a shortage of nutrients, which can lead to malnutrition. In view of these considerations, this study aimed to develop a gluten-free pasta added Spirulina platensis, and evaluate technological properties of the same. An experimental design was carried out to evaluate the influence of the addition of microalgae (1.0; 3.0; 5.0%) and emulsifier HPCM (hydroxypropyl methylcellulose) (0; 1.0; and 2.0%) on cooking time response, weight gain, loss of soluble solids and texture. Pasta were prepared from rice flour. The results observed for test formulation 2 were the most suitable in relation to mass control, then this was again prepared on substitution of Spirulina biomass of microalgae for protein concentrate. The masses added biomass and protein concentrate were subjected to physical, chemical and instrumental analyzes. The results were evaluated with Statistica 7.0 software assistance. In technological analyzes the pasta control differed significantly (p<0,05) from mass with concentrated and biomass by great time parameters of cooking and mass increase. Already the results of the chemical composition of the sample mass with protein concentrate was significantly (p<0,05) different other samples, in relation amount of protein. Based on the results it is concluded that with increasing concentration of Spirulina was increased amounts of the protein and therefore the nutritional value of pasta. A biomassa da Spirulina platensis é fonte de proteínas, vitaminas, lipídeos bem como biopigmentos. Estes nutrientes tornam crescente o interesse na microalga, que pode ser introduzida na alimentação humana, auxiliando no combate a desnutrição, especialmente em função do elevado teor de proteínas (60 – 70%). Na alimentação humana a Spirulina é utilizada desde os tempos remotos, sendo legalizada em diversos países como suplemento alimentar. Pessoas com intolerância ao glúten e/ou doença celíaca necessitam de uma dieta restrita de alimentos com glúten, o que ocasiona a carência de nutrientes, podendo levar a desnutrição. Tendo em vista estas considerações, este trabalho teve como objetivo desenvolver uma massa alimentícia sem glúten adicionada de Spirulina platensis, e avaliar as propriedades tecnológicas da mesma. Foi realizado um planejamento experimental para avaliar a influência da adição da microalga (1,0; 3,0; 5,0%) e de emulsificante HPCM (hidroxipropil metilcelulose) (0; 1,0; e 2,0%) sobre as respostas de tempo de cozimento, aumento de peso, perda de sólidos solúveis e textura. As massas alimentícias foram elaboradas a base de farinha de arroz. Os resultados observados para o ensaio formulação 2 foram os mais adequados em relação a massa controle, então esta foi novamente elaborada com substituição da biomassa de Spirulina por concentrado proteico da microalga. As massas adicionadas de biomassa e de concentrado proteico foram submetidas a análises físico-químicas e instrumentais. Os resultados foram avaliados com auxílio do software Statistica 7.0. Nas análises tecnológicas a massa alimentícia controle diferiu significativamente (p<0,05) da massa com o concentrado e com a biomassa apenas no tempo ótimo de cozimento. Já nos resultados da composição centesimal das massas a amostra com concentrado proteico apresentou diferença significativa (p<0,05) às demais amostras em relação ao teor de proteína. Com base nos resultados conclui-se que com o aumento da concentração de Spirulina ocorreu o aumento da quantidade da proteína e consequentemente do valor nutricional das massas alimentícias. 2020-11-16T13:37:20Z 2020-11-16T13:37:20Z 2015-11-16 bachelorThesis PERON, Bianca Colombari. Desenvolvimento de massa alimentícia sem glúten com adição de Spirulina platensis. 2015. 65 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2015. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12695 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Medianeira Brasil Engenharia de Alimentos UTFPR
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Desenvolvimento de massa alimentícia sem glúten com adição de Spirulina platensis

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