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Validação do processo de cozimento e defumação do embutido cozido – linguiça tipo calabresa

Nowadays, agro-industries face the challenge of meeting client's expectations, which are increasingly demanding on choosing their products. This study aimed to validate the process of cooking and smoking of sausages by checking cooking conditions in a commercial smokehouse. In a slaughterhouse...

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Autor principal: Kraemer, Cleiton Gabriel Pereira
Formato: Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2020
Assuntos:
Cozimento a vapor
Bactérias
Carne - Inspeção
Steaming (Cookery)
Bacteria
Meat inspection
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13279
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spelling riut-1-132792020-11-16T14:31:34Z Validação do processo de cozimento e defumação do embutido cozido – linguiça tipo calabresa Validation of the cooking and smoking processo of cooked sausage – calabreza Brazilian Kraemer, Cleiton Gabriel Pereira Canan, Cristiane Ferreira, Fábio Avelino Bublitz Canan, Cristiane Ferreira, Fábio Avelino Bublitz Zanatta, Elciane Regina Baraldi, Ilton José Cozimento a vapor Bactérias Carne - Inspeção Steaming (Cookery) Bacteria Meat inspection CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Nowadays, agro-industries face the challenge of meeting client's expectations, which are increasingly demanding on choosing their products. This study aimed to validate the process of cooking and smoking of sausages by checking cooking conditions in a commercial smokehouse. In a slaughterhouse located in the western region of Paraná, during 5 days in a row of processing sausage, it was collected samples of the product, in triplicate, in the following steps of process: 1) Raw sausage (after inlaying), 2) Raw and after dye application, 3) after cooking and artificial smoking and 4) after cooking and natural smoking. In these sample collection points, it was evaluated water activity (Aw), moisture content and total mesophilic bacterial count (CFU/g), which had the initial results of 0.9847; 63.72% e 1,1 x 104 CFU/g, respectively. After the end of the cooking process it was a decrease in all parameters, such as, Aw 0.93053, moisture content was 52.81% (according to the current legislation) and mesophilic bacterial count, 1,0 x 101 CFU/g. These sausage characteristics at the end of the process indicate that the cooking process was efficient. It wasn't a significant difference (p > 0.05) between each step of sample collection during the five days of tracking. Through this information, we can imply that the process is only operating with influence of normal causes, or inherent of variation. As agroindústrias atualmente têm o desafio, de atender aos consumidores que estão cada vez mais exigentes na escolha de seus produtos. Este trabalho teve como objetivo validar o processo de cozimento e defumação da linguiça tipo calabresa a partir da verificação das condições de cozimento em estufa apropriada. Durante cinco dias consecutivos de processamento da linguiça tipo calabresa em um frigorífico localizado na região oeste do Paraná, foram coletadas amostras deste produto em triplicata, nas seguintes etapas do processo: 1) linguiça crua (após o embutimento), 2) crua e após aplicação de corante, 3) após cozimento e defumação artificial e, 4) após cozimento e defumação natural. Nestes pontos de coleta de amostra foram avaliados a atividade de água (Aw), teor de umidade e contagem total de mesófilos aeróbios (UFC/g), cujos resultados inicialmente foram: 0,9847; 63,72% e 1,1 x 104 UFC/g, respectivamente. Após a finalização do processo de cozimento houve diminuição de todos os parâmetros, sendo a Aw de 0,93053, teor de umidade de 52,81 % (de acordo com a legislação vigente) e contagem total de mesófilos aeróbios, 1,0 x 101 UFC/g. Estas características da linguiça tipo calabresa ao final do processo indicam que o cozimento foi eficiente. Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as etapas de coleta de amostra durante os cindo dias de monitoramento. A partir desta informação, podemos inferir que o processo está operando com a influência apenas de causas normais ou inerentes de variação. 2020-11-16T14:31:34Z 2020-11-16T14:31:34Z 2018-11-30 bachelorThesis KRAEMER, Cleiton Gabriel Pereira. Validação do processo de cozimento e defumação do embutido cozido - linguiça tipo calabresa. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2018. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13279 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Medianeira Brasil Tecnologia em Alimentos UTFPR
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Kraemer, Cleiton Gabriel Pereira
Validação do processo de cozimento e defumação do embutido cozido – linguiça tipo calabresa
description Nowadays, agro-industries face the challenge of meeting client's expectations, which are increasingly demanding on choosing their products. This study aimed to validate the process of cooking and smoking of sausages by checking cooking conditions in a commercial smokehouse. In a slaughterhouse located in the western region of Paraná, during 5 days in a row of processing sausage, it was collected samples of the product, in triplicate, in the following steps of process: 1) Raw sausage (after inlaying), 2) Raw and after dye application, 3) after cooking and artificial smoking and 4) after cooking and natural smoking. In these sample collection points, it was evaluated water activity (Aw), moisture content and total mesophilic bacterial count (CFU/g), which had the initial results of 0.9847; 63.72% e 1,1 x 104 CFU/g, respectively. After the end of the cooking process it was a decrease in all parameters, such as, Aw 0.93053, moisture content was 52.81% (according to the current legislation) and mesophilic bacterial count, 1,0 x 101 CFU/g. These sausage characteristics at the end of the process indicate that the cooking process was efficient. It wasn't a significant difference (p > 0.05) between each step of sample collection during the five days of tracking. Through this information, we can imply that the process is only operating with influence of normal causes, or inherent of variation.
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