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Linguiça tipo toscana sabor limão com teor de sódio reduzido

In 2013, the Ministry of Health and the Brazilian Association of Food Industries (ABIA) signed an agreement to reduce the sodium content in meat and dairy built. The decrease of the salt should be up 68% over the next four years and this agreement is to promote and invest in capacity for innovatio...

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Principais autores:	Cardoso, Celso de Souza, Berlanda, Cristiane Vanessa Quandt, Stolberg, Eder Adriano Cavali
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2020
Assuntos:	Alimentos - Análise Sal Embutidos (Alimentos) Food - Analysis Salt Sausages Tecnologia em Alimentos
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13345
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spelling	riut-1-133452020-11-16T14:33:26Z Linguiça tipo toscana sabor limão com teor de sódio reduzido Cardoso, Celso de Souza Berlanda, Cristiane Vanessa Quandt Stolberg, Eder Adriano Cavali Canan, Cristiane Buzanello, Rosana Aparecida da Silva Alimentos - Análise Sal Embutidos (Alimentos) Food - Analysis Salt Sausages Tecnologia em Alimentos In 2013, the Ministry of Health and the Brazilian Association of Food Industries (ABIA) signed an agreement to reduce the sodium content in meat and dairy built. The decrease of the salt should be up 68% over the next four years and this agreement is to promote and invest in capacity for innovation in the food industry, thus, currently the food industry experienced this moment of innovation, in which the study is needed new formulations and ingredients of food products. Therefore, this study aimed to develop a kind Tuscan sausage lemon flavor with reduced sodium content and evaluate its sensory acceptability. For the preparation of sausages and pork backfat retail, additives and ingredients of different brands were used, highlighting the condiment for Tuscan Sausage (Conditec - lemon flavor) and PuraQ ® Arome NA4 (Purac Sintestes). Three formulations, one control (Test 1) lemon flavor and no reduction in sodium content (with 1.50% sodium chloride in the formulation) and two sausages sort Toscana lemon flavor (Test 2 and Test 3) were prepared with 1 04% and 0.80% of sodium chloride in the formulation, respectively. The results of the analyzes of the three formulations Sausage Type Tuscany lemon flavor presented in accordance with current legislation for microbiological parameters. The physico-chemical parameters was observed that the formulation Test 3 was in accordance with current legislation and formulations Test 1 and 2 did not meet the rules for protein parameter. Regarding sensory analysis revealed that there was no significant difference between the formulations at 5% significance level (p ≤ 0.05) for all attributes. For the acceptability index, according to the results presented all the attributes are approved. Reducing the sodium content of the end product T2 and T3 accounted for 14.4% and 20.0% lower than the control formulation (T1). Em 2013, o Ministério da Saúde e a Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA) assinaram um acordo para reduzir o teor de sódio em embutidos cárneos e laticínios. A diminuição do sal deverá ser de até 68% ao longo dos próximos quatro anos e este acordo visa estimular e apostar na capacidade de inovação da indústria alimentícia, desta forma, atualmente a indústria alimentícia vive este momento de inovação, em que é necessário o estudo de novos ingredientes e formulações de produtos alimentícios. Portanto, este trabalho teve como objetivo elaborar uma linguiça tipo Toscana sabor limão com teor reduzido de sódio e avaliar a sua aceitabilidade sensorial. Para o preparo das linguiças foram utilizados retalho e toucinho suíno, aditivos e ingredientes de diferentes marcas comerciais, destacando-se o condimento para Linguiça Toscana (Conditec – sabor limão) e o PuraQ® Arome NA4 (Purac Sintestes). Foram elaboradas três formulações, uma Controle (Teste 1) sabor limão e sem redução do teor de sódio (com 1,50% de cloreto de sódio na formulação) e outras duas linguiças tipo Toscana sabor limão (Teste 2 e Teste 3) com 1,04% e 0,80% de cloreto de sódio na formulação, respectivamente. Os resultados das análises das três formulações de linguiça tipo Toscana sabor limão apresentaram-se de acordo com a legislação vigente para os parâmetros microbiológicos. Para os parâmetros físico-químicos observou-se que a formulação Teste 3 estava de acordo com a legislação vigente e as formulações Teste 1 e 2, não atenderam a legislação para o parâmetro proteína. Em relação à análise sensorial observou-se que não houve diferença significativa entre as formulações ao nível de 5% de significância (p≤0,05) em relação a todos os atributos avaliados. Para o índice de aceitabilidade, de acordo com os resultados apresentados todos os atributos foram aprovados. A redução do teor de sódio nos produtos finais correspondeu a 14,4% e 20,0% inferiores a formulação controle. 2020-11-16T14:33:26Z 2020-11-16T14:33:26Z 2014-07-28 bachelorThesis CARDOSO, Celso de Souza; BERLANDA, Cristiane Vanessa Quandt; STOLBERG, Eder Adriano Cavali. Linguiça tipo toscana sabor limão com teor de sódio reduzido. 2014. 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2014. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13345 por application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Medianeira
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Linguiça tipo toscana sabor limão com teor de sódio reduzido

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