Registro fonte: Análises da atividade de água, cor e reologia em topping de kiwi com diferentes espessantes

Análises da atividade de água, cor e reologia em topping de kiwi com diferentes espessantes

The topping is a food product, sweet, acid, with fruit pieces. The topping structure is viscous, because it uses thickening agents. The kiwi is a fruit of great acceptance and looks very attractive. This work produced the kiwi topping, with differents thickening agents (xanthan gum, carrageenan gum,...

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Autor principal:	Cordoba, Layse do Prado
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2020
Assuntos:	Quiuí Gomas e resinas Reologia Kiwifruit Gums and resins Rheology CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16665
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id	riut-1-16665
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spelling	riut-1-166652020-11-19T20:43:37Z Análises da atividade de água, cor e reologia em topping de kiwi com diferentes espessantes Water activity, color and rheology of kiwi topping with differents thickening agents Cordoba, Layse do Prado Rodrigues, Sabrina Ávila Rodrigues, Sabrina Ávila Bowles, Simone Canteri, Maria Helene Giovanetti Quiuí Gomas e resinas Reologia Kiwifruit Gums and resins Rheology CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS The topping is a food product, sweet, acid, with fruit pieces. The topping structure is viscous, because it uses thickening agents. The kiwi is a fruit of great acceptance and looks very attractive. This work produced the kiwi topping, with differents thickening agents (xanthan gum, carrageenan gum, carboxymethylcellulose (CMC) and tara gum). We analyzed the water activity (Aw), color and rheology of the different samples. The gums do not affect the water activity (Aw) of the sample. By storing the brightness of the samples increased and the green and blue chromaticity were increased. For the rheology, the initial viscosity varied according gum and concentration used, providing greater stability during the sample shelf-life. O topping é um produto alimentício, de sabor doce, ácido, com presença de frutas. Possui sua estrutura viscosa pela ação de agentes espessantes. O kiwi é uma fruta de grande aceitação e de aspecto muito atraente. Neste trabalho formulou-se o topping de kiwi, com diferentes agentes espessantes na sua composição (goma xantana, carragena, carboximetilcelulose (CMC) e tara). Analisou-se a atividade de água (Aw), cor e reologia das amostras. Percebeu-se que as gomas não influenciaram na Aw das amostras durante armazenamento. Ao longo do tempo de armazenamento a luminosidade das amostras aumentou e a cromaticidade verde e azul foram aumentadas. Quanto a reologia, a viscosidade inicial variou conforme a goma e a concentração utilizada, fornecendo também maior estabilidade para a amostra ao longo do armazenamento. 2020-11-19T20:43:37Z 2020-11-19T20:43:37Z 2013-08-22 bachelorThesis CORDOBA, Layse do Prado. Análises da atividade de água, cor e reologia em topping de kiwi com diferentes espessantes. 2013. 24 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2013. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16665 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Ponta Grossa Brasil Departamento Acadêmico de Alimentos Tecnologia em Alimentos UTFPR
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description	The topping is a food product, sweet, acid, with fruit pieces. The topping structure is viscous, because it uses thickening agents. The kiwi is a fruit of great acceptance and looks very attractive. This work produced the kiwi topping, with differents thickening agents (xanthan gum, carrageenan gum, carboxymethylcellulose (CMC) and tara gum). We analyzed the water activity (Aw), color and rheology of the different samples. The gums do not affect the water activity (Aw) of the sample. By storing the brightness of the samples increased and the green and blue chromaticity were increased. For the rheology, the initial viscosity varied according gum and concentration used, providing greater stability during the sample shelf-life.
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Análises da atividade de água, cor e reologia em topping de kiwi com diferentes espessantes

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