Registro fonte: Estudo da aceitabilidade de pizza sem glúten com farinha de quinoa

Estudo da aceitabilidade de pizza sem glúten com farinha de quinoa

The Andean grain quinoa is a high potential to be regarded as world culture due to its quality and quantity of nutrients present. This pseudocereal fits into the context of the current consumer market that craves differentiated products especially relevant nutritional aspects. The present work aims...

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Autor principal:	Dias, Bruna Garcia Vieira
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2020
Assuntos:	Quinoa Pizza Alimentos sem gluten Gluten-free foods CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16698
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id	riut-1-16698
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spelling	riut-1-166982020-11-19T20:44:43Z Estudo da aceitabilidade de pizza sem glúten com farinha de quinoa Development of pre dough pizza with a gluten-free quinoa flour Dias, Bruna Garcia Vieira Canciam, César Augusto Canciam, César Augusto Pietrowski, Giovana de Arruda Moura Bortolozo, Eliana Aparecida Fagundes Queiroz Quinoa Pizza Alimentos sem gluten Gluten-free foods CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS The Andean grain quinoa is a high potential to be regarded as world culture due to its quality and quantity of nutrients present. This pseudocereal fits into the context of the current consumer market that craves differentiated products especially relevant nutritional aspects. The present work aims to develop a pre-mixed pizza dough, replacing wheat flour and quinoa flour by sensory evaluation after its preparation, verifying its acceptability. From a common recipe of pizza dough was removed flour was substituted for quinoa flour, and rice flour. Tests were performed eight trials until a product with desired characteristics. In this formulation, as standard, the concentration ranged from quinoa flour in proportions of 8%, 10% and 15%. In the following, we carried out a microbiological analysis in order to assess the quality of material used in the formula as well as ensuring food security of the panelists who participated in the sensory analysis. 50 participated in the sensory evaluation by untrained test hedonic scale and a ranking test showed that all samples differ in flavor to a significance level of 5%. Formulation 3 is slightly more preferred that the formulation 2, and significantly more acceptable than the first formulation. A quinoa é um grão andino com elevado potencial de ser considerado como cultura mundial devido a qualidade e quantidade de nutrientes presentes. Este pseudocereal enquadra-se no contexto do atual mercado consumidor que almeja produtos diferenciados especialmente com aspectos nutricionais relevantes. O presente verificou a aceitabilidade de uma formulação de pizza com farinha de quinoa, avaliou-se sensorialmente após seu preparo a aceitabilidade. A partir de uma formulação básica de massa de pizza com farinha de trigo, substituiu-se por farinha de quinoa e farinha de arroz. Realizou-se testes, até se obter um produto com as características desejadas. Desta formulação, considerada padrão, variou-se a concentração da farinha de quinoa nas proporções de 8%, 10% e 15%. Na seqüência, realizou-se uma análise microbiológica com o intuito de avaliar a qualidade da matéria utilizada na fórmula como também assegurar a segurança alimentar dos provadores que participaram da análise sensorial. Participaram da análise sensorial 50 provadores não treinados que através do teste de escala hedônica e teste de ordenação demonstraram que todas as amostras diferem entre si em relação ao sabor a um nível de significância de 5%. A formulação 3 é ligeiramente mais preferida que a formulação 2, e significativamente mais aceita que a formulação 1. 2020-11-19T20:44:42Z 2020-11-19T20:44:42Z 2012-10-10 bachelorThesis DIAS, Bruna Garcia Vieira. Estudo da aceitabilidade de pizza sem glúten com farinha de quinoa. 2012. 50 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2012. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16698 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Ponta Grossa Brasil Departamento Acadêmico de Alimentos Tecnologia em Alimentos UTFPR
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