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Avaliação do efeito do tratamento térmico por imersão em grãos de arroz com fissuras

Rice is one of most cultivated food in the world and the main food for more than half population in the world. Rice production includes several processing steps and all of them affect in the final rice quality. Rice, different from other grains, has its consumption prioritized as whole grain. Some q...

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Autor principal:	Domingues, Wallison Diego
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2020
Assuntos:	Arroz - Processamento Arroz - Secagem Arroz - Comércio Rice - Processing Rice - Drying Rice trade CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16739
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spelling	riut-1-167392020-11-19T20:46:39Z Avaliação do efeito do tratamento térmico por imersão em grãos de arroz com fissuras Effect of soaking conditions in fissured rice kernels Domingues, Wallison Diego Ayala, Luis Alberto Chavez Ayala, Luis Alberto Chavez Rodrigues, Sabrina Ávila Trindade, José Luiz Ferreira da Arroz - Processamento Arroz - Secagem Arroz - Comércio Rice - Processing Rice - Drying Rice trade CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Rice is one of most cultivated food in the world and the main food for more than half population in the world. Rice production includes several processing steps and all of them affect in the final rice quality. Rice, different from other grains, has its consumption prioritized as whole grain. Some quality defects can affect in that characteristic, and the kernel could be broken by the end of processing. Fissures in rice is a significant defect, it isn't the only defect found in the kernel, but it is one of the most concerning defects. Fissures in the rice makes the kernel susceptible to break during the milling process, which decreases the whole grains yield and decreases the producers profit. Taking this into consideration, the objective of this study is to evaluate the effect of soaking conditions in fissured rice kernels. A longgrain rice cultivars, Wells, from 2013 crop year and harvested in Stuttgart, Arkansas was used for the experiment. The methodology applied was: Fissured Rough rice kernels were selected; The selected grains were soaked in water bath and the temperatures and duration were 65, 70,75 e 80°C for 1, 2 and 3 hours. The grains were dried in EMC chamber and then analyzed in the X-ray machine in order to check the effect of soaking in fissured rice kernels. A breaking force test was done in the fissured kernels using a texture analyzer before and after soaking process. The results obtained was 68% of kernels were healed in soaking conditions at 75°C per 3 hours, and the kernels breaking force significantly increased. The soaking treatment showed a positive effect in fissured rice kernels due to the improvement in fissures defect and also due to the improvement in the breaking force after soaking treatment. O arroz é um dos alimentos mais cultivados no mundo e é a base da alimentação para mais da metade da população mundial. O processamento do arroz é realizado em diversas etapas, e todas influenciam na qualidade final do arroz. Diferente de outros grãos, este tem seu uso consumo priorizado como grão inteiro. Alguns defeitos de qualidade fazem com que essa característica, não seja alcançada, e o grão pode quebrar durante o seu processamento. Fissuras presentes no arroz são um defeito significativo, não é o único defeito encontrado no grão porém um dos mais preocupantes defeitos. O grão presente de fissuras fica suscetível a quebra na etapa do polimento, diminuindo o rendimento de grãos inteiros e a lucratividade dos processadores. Tendo isso em consideração, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tratamento térmico por imersão em grãos de arroz com fissuras. Utilizou-se grãos de arroz da variedade Wells, longo grão, o qual se define longo grão de acordo com a Instrução Normativa 6/2009 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e também se enquadra como longo grão na legislação americana pelo Codex Standard for Rice; O arroz foi colhido na safra de 2013 na cidade de Stuttgart,no estado do Arkansas nos Estados Unidos. A metodologia do trabalho consistiu-se na: seleção de grãos com casca fissurados; Aplicação de tratamento térmico por imersão em banho-maria nas temperaturas de 65, 70,75 e 80°C por um período de 1, 2 e 3 horas; Secagem do grão em câmara de secagem e avaliação das amostras em equipamento raio-x Faxitron Ultra Focus para verificar o efeito do tratamento em grãos de arroz fissurados; Teste de força de resistência a fratura do grão realizado em texturômetro pré e pós tratamento térmico. Os resultados obtidos apresentaram uma cura de 68% dos grãos submetidos ao tratamento térmico em 75°C por 3 horas, e um aumento significativo da força de resistência a quebra do grão. O tratamento térmico por imersão tem efeito positivo em grão de arroz com fissuras, sendo que houve cura significativa nas fissuras presente e também o grão se tornou mais resistente a quebra após tratamento térmico. 2020-11-19T20:46:38Z 2020-11-19T20:46:38Z 2015-12-08 bachelorThesis DOMINGUES, Wallison Diego. Avaliação do efeito do tratamento térmico por imersão em grãos de arroz com fissuras. 2015. 42 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2015. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16739 por embargoedAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Ponta Grossa Brasil Departamento Acadêmico de Alimentos Tecnologia em Alimentos UTFPR
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description	Rice is one of most cultivated food in the world and the main food for more than half population in the world. Rice production includes several processing steps and all of them affect in the final rice quality. Rice, different from other grains, has its consumption prioritized as whole grain. Some quality defects can affect in that characteristic, and the kernel could be broken by the end of processing. Fissures in rice is a significant defect, it isn't the only defect found in the kernel, but it is one of the most concerning defects. Fissures in the rice makes the kernel susceptible to break during the milling process, which decreases the whole grains yield and decreases the producers profit. Taking this into consideration, the objective of this study is to evaluate the effect of soaking conditions in fissured rice kernels. A longgrain rice cultivars, Wells, from 2013 crop year and harvested in Stuttgart, Arkansas was used for the experiment. The methodology applied was: Fissured Rough rice kernels were selected; The selected grains were soaked in water bath and the temperatures and duration were 65, 70,75 e 80°C for 1, 2 and 3 hours. The grains were dried in EMC chamber and then analyzed in the X-ray machine in order to check the effect of soaking in fissured rice kernels. A breaking force test was done in the fissured kernels using a texture analyzer before and after soaking process. The results obtained was 68% of kernels were healed in soaking conditions at 75°C per 3 hours, and the kernels breaking force significantly increased. The soaking treatment showed a positive effect in fissured rice kernels due to the improvement in fissures defect and also due to the improvement in the breaking force after soaking treatment.
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Avaliação do efeito do tratamento térmico por imersão em grãos de arroz com fissuras

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