Hidrogéis contendo ácidos orgânicos aplicados como absorventes para embalagens de produtos cárneos
Since meat is a perishable food and has a high moisture content, it is susceptible to microbial deterioration, so it is necessary to take some precautions during storage, as well as the proper choice of packaging. With this, active packaging emerges, a promising technology, which has capabilities in...
| Autor principal: | Moraes, Iasmim Pereira de |
|---|---|
| Formato: | Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
2021
|
| Assuntos: | |
| Acesso em linha: |
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/23920 |
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riut-1-239202021-02-10T12:21:24Z Hidrogéis contendo ácidos orgânicos aplicados como absorventes para embalagens de produtos cárneos Moraes, Iasmim Pereira de Leimann, Fernanda Vitória Moreira, Thaysa Fernandes Moya Leimann, Fernanda Vitória Gozzo, Angela Maria Perdoncini, Marcia Regina Ferreira Geraldo Alimentos - Armazenamento Carne - Conservação Alimentos - Embalagens Food - Storage Meat - Preservation Food - Packaging CNPQ::ENGENHARIAS Since meat is a perishable food and has a high moisture content, it is susceptible to microbial deterioration, so it is necessary to take some precautions during storage, as well as the proper choice of packaging. With this, active packaging emerges, a promising technology, which has capabilities in the interaction of food with packaging. One way to control microbial development is through antimicrobial agents with the incorporation of organic acids, such as lactic and acetic acid, which are effective in their use. As active in humidity control we have hydrogels which are naturally moisture absorbing agents. Hydrogels are cross-linked polymers that these acids can introduce into their structures. The present work aimed to characterize gelatin hydrogels containing lactic and acetic acids and to be applied to chicken breast fillet trays as absorbent pads (GRL: 75 μL.mL− 1 lactic acid; GRA: 4.68 μL.mL− 1 acid GRLA: lactic and acetic acids (75 and 4.68 μL.mL−1 ). Firstly, analyzes of the antibacterial activity of absorbent pads were performed to inhibit Salmonella Typhimurium, and from the evaluation of these data, one of the hydrogel formulations was chosen. Analysis of absorption, pH, color and microbiological analysis of coliforms at 45 ° C of chicken meat in natural in the storage time of (0, 3, 5 and 7 days) The results showed that the absorbent pad GRLA presented better antibacterial activity, and so it was used in meat quality analysis. In the% loss of meat mass there was no significant difference. Regarding pH and color, they showed significant difference, being GRLA were in accordance with established pH standards. In the microbiological analysis of coliforms, all samples showed satisfactory sanitary conditions. Therefore, gelatin hydrogels containing organic acids can be applied as absorbent pads in chicken meat, according to the results of the antimicrobial action of these acids. A carne por ser um alimento perecível e apresentar alto teor de umidade, está susceptível à deterioração microbiana, desta forma é necessário ter alguns cuidados durante o armazenamento, assim como a escolha adequada da embalagem. Com isto surgem as embalagens ativas, uma tecnologia promissora, que possuem capacidades na interação do alimento com a embalagem. Uma forma de controlar o desenvolvimento microbiano é através de agentes antimicrobianos com a incorporação de ácidos orgânicos, como ácido lático e acético, que apresentam eficácia na sua utilização. Como atuante no controle de umidade temos os hidrogéis que são agentes naturalmente absorvedores de umidade. Os hidrogéis são polímeros reticulados que em suas estruturas podem ser introduzidos esses ácidos. O presente trabalho teve como objetivo caracterizar hidrogéis de gelatina contendo ácidos lático e acético e serem aplicados em bandejas de filé de peito de frango como almofadas absorventes (GRL: 75 μL.mL−1 ácido lático; GRA: 4,68 μL.mL−1 ácido acético; GRLA: ácidos lático e acético (75 e 4,68 μL.mL−1 ). Primeiramente foram realizadas análises da atividade antibacteriana das almofadas absorventes para inibição da Salmonella Typhimurium, e a partir da avaliação destes dados foi escolhida uma das formulações de hidrogel. Foram realizados análise de absorção, pH, cor e análise microbiológica de coliformes a 45°C da carne de frango in natural no tempo de armazenamento de (0, 3, 5 e 7 dias). Os resultados demonstraram que a almofada absorvente GRLA apresentou melhor atividade antibacteriana, e assim foi utilizada na análise de qualidade da carne. No % perda de massa da carne não houve diferença significativa. Em relação ao pH e cor eles apresentaram diferença significativas, sendo que GRLA estavam de acordo com os padrões estabelecidos de pH. Na análise microbiológica de coliformes todas as amostras apresentaram condições sanitárias satisfatórias. Diante disso os hidrogéis de gelatina contendo ácidos orgânicos podem ser aplicados como almofadas absorventes na carne de frango, conforme os resultados da ação antimicrobiana destes ácidos. 2021-01-19T22:13:59Z 2021-01-19T22:13:59Z 2020-11-11 bachelorThesis MORAES, Iasmim Pereira de. Hidrogéis contendo ácidos orgânicos aplicados como absorventes para embalagens de produtos cárneos. 2020. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2020. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/23920 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campo Mourao Brasil Departamento Acadêmico de Alimentos Engenharia de Alimentos UTFPR |
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Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
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Português |
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Alimentos - Armazenamento Carne - Conservação Alimentos - Embalagens Food - Storage Meat - Preservation Food - Packaging CNPQ::ENGENHARIAS |
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Alimentos - Armazenamento Carne - Conservação Alimentos - Embalagens Food - Storage Meat - Preservation Food - Packaging CNPQ::ENGENHARIAS Moraes, Iasmim Pereira de Hidrogéis contendo ácidos orgânicos aplicados como absorventes para embalagens de produtos cárneos |
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Since meat is a perishable food and has a high moisture content, it is susceptible to microbial deterioration, so it is necessary to take some precautions during storage, as well as the proper choice of packaging. With this, active packaging emerges, a promising technology, which has capabilities in the interaction of food with packaging. One way to control microbial development is through antimicrobial agents with the incorporation of organic acids, such as lactic and acetic acid, which are effective in their use. As active in humidity control we have hydrogels which are naturally moisture absorbing agents. Hydrogels are cross-linked polymers that these acids can introduce into their structures. The present work aimed to characterize gelatin hydrogels containing lactic and acetic acids and to be applied to chicken breast fillet trays as absorbent pads (GRL: 75 μL.mL− 1 lactic acid; GRA: 4.68 μL.mL− 1 acid GRLA: lactic and acetic acids (75 and 4.68 μL.mL−1 ). Firstly, analyzes of the antibacterial activity of absorbent pads were performed to inhibit Salmonella Typhimurium, and from the evaluation of
these data, one of the hydrogel formulations was chosen. Analysis of absorption, pH, color and microbiological analysis of coliforms at 45 ° C of chicken meat in natural in the storage time of (0, 3, 5 and 7 days) The results showed that the absorbent pad GRLA presented better antibacterial activity, and so it was used in meat quality analysis. In the% loss of meat mass there was no significant difference. Regarding pH and color, they showed significant difference, being GRLA were in accordance with established pH standards. In the microbiological analysis of coliforms, all samples showed satisfactory sanitary conditions. Therefore, gelatin hydrogels containing organic acids can be applied as absorbent pads in chicken meat, according to the results of the antimicrobial action of these acids. |
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Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
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2021 |
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MORAES, Iasmim Pereira de. Hidrogéis contendo ácidos orgânicos aplicados como absorventes para embalagens de produtos cárneos. 2020. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2020. |
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