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Kvass: elaboração de uma pré-mistura empregando Saccharomyces cerevisiae

In the past, fermentation has been used as a way of preserving, improving the taste and functionality of food. Its use, even if intuitively, was used in the production of historic drinks, such as kvass. Kvass is a traditional drink from Russian and Eastern European countries, originally produced thr...

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Autor principal:	Rypka, Ariélly Porto
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2021
Assuntos:	Bebidas fermentadas Fermentação Probióticos Saccharomyces cerevisiae Brewing Fermentation Probiotics CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/23991
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spelling	riut-1-239912021-01-26T06:10:53Z Kvass: elaboração de uma pré-mistura empregando Saccharomyces cerevisiae Kvass: elaboration of pre-mix formulation using the yeast Saccharomyces cerevisiae Rypka, Ariélly Porto Canciam, César Augusto Canciam, César Augusto Ayala, Luiz Alberto Chavez Postigo, Matheus Pereira Bebidas fermentadas Fermentação Probióticos Saccharomyces cerevisiae Brewing Fermentation Probiotics CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA In the past, fermentation has been used as a way of preserving, improving the taste and functionality of food. Its use, even if intuitively, was used in the production of historic drinks, such as kvass. Kvass is a traditional drink from Russian and Eastern European countries, originally produced through the natural fermentation of dry rye bread, containing approximately 1.2% alcohol by volume. Due to its low alcohol content, it is not classified in Russia as an alcoholic beverage, being consumed massively by people of all age groups. With the advent of starter cultures, fermentation can be initiated by adding both known yeasts and bacteria, but the backslopping technique is still widely used in the production of this drink. In the kvass microbiota, yeasts and lactic acid bacteria are found. The yeast Saccharomyces cerevisiae produces, as primary metabolites, ethyl alcohol and carbon dioxide while lactic acid bacteria have lactic acid as their main product. Both microorganisms are used extensively in the food industry. The presence of microorganisms characterizes and positively affects the organoleptic qualities of kvass, giving the label of a probiotic drink. Currently, the market for non-alcoholic beverages in Brazil undergoes a change in the pattern of consumption in which innovations are expected, such as clarity in the raw materials used and in the preparation process, as well as in their origin. Proving that consumers have valued drinks that offer other features, in addition to flavor and refreshment. Thus, a gap for innovation was identified, since besides the probiotic characteristics, kvass is little studied and explored in Brazilian soil. Thus, the present work aimed to analyze pre-mix formulations, with different ways of preparation, to produce kvass. For this, three formulations were defined with the same base and fixed amount of yeast Saccharomyces cerevisiae, while the addition of natural flavorings were varied such as: honey and tahiti lemon (Citrus latifolia). The pH, titratable acidity and alcohol content of the final drink were compared. The results obtained were satisfactory, showing the potential of premixes and different ways of preparing to produce kvass according to the legislation of the Baltic countries, large consumers and producers of this drink. A idos tempos, a fermentação é utilizada como forma de preservação, melhoria de sabor e funcionalidade dos alimentos. O seu uso, mesmo que intuitivamente, foi empregado na produção de bebidas históricas, como o kvass. O kvass é uma bebida tradicional russa e de países do leste europeu, originalmente produzida por meio da fermentação natural de pão seco de centeio, apresentando aproximadamente 1,2% de álcool, em volume. Devido ao baixo teor alcoólico, não é classificada na Rússia como bebida alcoólica, sendo consumida massivamente por pessoas de todas as faixas etárias. Com o advento das culturas starters, a fermentação pode ser inicializada pela adição de leveduras e bactérias conhecidas, mas a técnica de backslopping ainda é amplamente empregada na produção desta bebida. Na microbiota do kvass, encontram-se leveduras e bactérias ácido-lácticas. A levedura Saccharomyces cerevisiae produz, como metabólitos primários, o álcool etílico e o dióxido de carbono. Ao passo que as bactérias ácido-lácticas, têm como principal produto o ácido láctico. Ambos os microrganismos são extensivamente utilizados na indústria de alimentos A presença de microrganismos caracteriza e afeta positivamente as qualidades organolépticas do kvass, atribuindo à bebida o rótulo de probiótica. Atualmente, o mercado de bebidas não alcoólicas no Brasil sofre uma mudança no padrão de consumo, esperam-se inovações, clareza nas matérias-primas utilizadas e no processo de preparo, bem como na sua origem. Comprovando que os consumidores têm valorizado as bebidas que oferecem outras funcionalidades, além do sabor e refrescância. Assim, se identificou uma lacuna para inovação, já que além das características probióticas, o kvass é pouco estudado e explorado em solo brasileiro. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo analisar formulações de pré-mistura, com diferentes modos de preparo, para a produção do kvass. Para isso, foram definidas três pré-misturas com a mesma base e quantidade fixa de levedura Saccharomyces cerevisiae, enquanto se variava a adição de flavorizantes e aromatizantes naturais: mel e limão tahiti (Citrus latifolia). Comparou-se o pH, acidez titulável e teor de álcool da bebida final. Os resultados obtidos foram satisfatórios, mostrando o potencial das pré-misturas e diferentes modos de preparo em produzir o kvass de acordo com a legislação dos países bálticos, grandes consumidores e produtores desta bebida. 2021-01-25T20:20:37Z 2021-01-25T20:20:37Z 2020-10-23 bachelorThesis RYPKA, Ariélly Porto. Kvass: elaboração de uma pré-mistura empregando Saccharomyces cerevisiae. 2020. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Ponta Grossa, 2020. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/23991 por openAccess Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Ponta Grossa Brasil Departamento Acadêmico de Engenharia Química Engenharia Química UTFPR
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description	In the past, fermentation has been used as a way of preserving, improving the taste and functionality of food. Its use, even if intuitively, was used in the production of historic drinks, such as kvass. Kvass is a traditional drink from Russian and Eastern European countries, originally produced through the natural fermentation of dry rye bread, containing approximately 1.2% alcohol by volume. Due to its low alcohol content, it is not classified in Russia as an alcoholic beverage, being consumed massively by people of all age groups. With the advent of starter cultures, fermentation can be initiated by adding both known yeasts and bacteria, but the backslopping technique is still widely used in the production of this drink. In the kvass microbiota, yeasts and lactic acid bacteria are found. The yeast Saccharomyces cerevisiae produces, as primary metabolites, ethyl alcohol and carbon dioxide while lactic acid bacteria have lactic acid as their main product. Both microorganisms are used extensively in the food industry. The presence of microorganisms characterizes and positively affects the organoleptic qualities of kvass, giving the label of a probiotic drink. Currently, the market for non-alcoholic beverages in Brazil undergoes a change in the pattern of consumption in which innovations are expected, such as clarity in the raw materials used and in the preparation process, as well as in their origin. Proving that consumers have valued drinks that offer other features, in addition to flavor and refreshment. Thus, a gap for innovation was identified, since besides the probiotic characteristics, kvass is little studied and explored in Brazilian soil. Thus, the present work aimed to analyze pre-mix formulations, with different ways of preparation, to produce kvass. For this, three formulations were defined with the same base and fixed amount of yeast Saccharomyces cerevisiae, while the addition of natural flavorings were varied such as: honey and tahiti lemon (Citrus latifolia). The pH, titratable acidity and alcohol content of the final drink were compared. The results obtained were satisfactory, showing the potential of premixes and different ways of preparing to produce kvass according to the legislation of the Baltic countries, large consumers and producers of this drink.
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Kvass: elaboração de uma pré-mistura empregando Saccharomyces cerevisiae

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