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Avaliação da qualidade do óleo de fritura de alguns estabelecimentos de Apucarana (PR)

The frying process develops odor, taste, color and texture characteristics that make foods more attractive for consumption. Deterioration reactions occur in the frying oil, mainly due to the action of three agents: humidity, presence of oxygen and temperature. In Brazil there is no regulation that l...

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Autor principal: Gonçalves, Carolina Zanin
Formato: Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2022
Assuntos:
Frituras - Análise
Óleos e gorduras
Frying - Analysis
Oils and fats
CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA
Acesso em linha: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27895
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spelling riut-1-278952022-04-07T06:08:32Z Avaliação da qualidade do óleo de fritura de alguns estabelecimentos de Apucarana (PR) Gonçalves, Carolina Zanin Schneider, Vanessa Vivian de Almeida Montanher, Silvana Fernandes Schneider, Vanessa Vivian de Almeida Canesin, Edmilson Antônio Lopes, Ana Paula Frituras - Análise Óleos e gorduras Frying - Analysis Oils and fats CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA The frying process develops odor, taste, color and texture characteristics that make foods more attractive for consumption. Deterioration reactions occur in the frying oil, mainly due to the action of three agents: humidity, presence of oxygen and temperature. In Brazil there is no regulation that legally defines the disposal monitoring for frying oils and fats. This work aimed to evaluate the quality of oils and fats from fried foods of establishments in the city of Apucarana (PR). An interview was made at the establishment. After sample collection, acidity, peroxide index, conjugated diene and triene analyzes were performed. In the acidity index, analyzes presented values above recommended by the legislation and ranged from 0.91 to 9.97 (mg KOH g–1). About peroxide index, only two establishments obtained values above the recommended. The values of conjugated dienes were higher than the values of conjugated trienes, which is consistent, according to the literature. It was observed that the time of use of oil and fat frying influence their quality O processo de fritura desenvolve características de odor, sabor, cor e textura que tornam os alimentos mais atraentes para o consumo. As reações de deterioração ocorrem no óleo de fritura, principalmente, devido à ação de três agentes: umidade, presença de oxigênio e temperatura. No Brasil não há nenhum regulamento que defina legalmente o monitoramento de descarte para óleos e gorduras em processo de frituras. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de óleos e gorduras de frituras de estabelecimentos da cidade de Apucarana (PR). Uma entrevista foi feita no estabelecimento. Após a coleta de amostras, foram realizadas análises de acidez, índice de peróxidos, dienos e trienos conjugados. No índice de acidez as análises apresentaram valores acima recomendado pela legislação e variaram de 0,91 a 9,97 (mg KOH g–1). No índice de peróxido somente dois estabelecimentos obtiveram valores acima do recomendado. Os valores de dienos conjugados foram superiores aos valores de trienos conjugados, o que está coerente, conforme a literatura. Observou-se que o tempo de utilização das frituras de óleo e gordura influenciam na qualidade dos mesmos 2022-04-06T18:46:27Z 2022-04-06T18:46:27Z 2019-11-27 bachelorThesis GONÇALVES, Carolina. Zanin. Avaliação da qualidade do óleo de fritura de alguns estabelecimentos de Apucarana (PR). 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Licenciatura em Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Apucarana, 2019. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27895 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Apucarana Brasil Licenciatura em Química UTFPR
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Gonçalves, Carolina Zanin
Avaliação da qualidade do óleo de fritura de alguns estabelecimentos de Apucarana (PR)
description The frying process develops odor, taste, color and texture characteristics that make foods more attractive for consumption. Deterioration reactions occur in the frying oil, mainly due to the action of three agents: humidity, presence of oxygen and temperature. In Brazil there is no regulation that legally defines the disposal monitoring for frying oils and fats. This work aimed to evaluate the quality of oils and fats from fried foods of establishments in the city of Apucarana (PR). An interview was made at the establishment. After sample collection, acidity, peroxide index, conjugated diene and triene analyzes were performed. In the acidity index, analyzes presented values above recommended by the legislation and ranged from 0.91 to 9.97 (mg KOH g–1). About peroxide index, only two establishments obtained values above the recommended. The values of conjugated dienes were higher than the values of conjugated trienes, which is consistent, according to the literature. It was observed that the time of use of oil and fat frying influence their quality
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