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Construção de um reator acetificador para a produção de vinagre de malte

Aiming to contribute to the scientific literature when it comes to fast-process or German vinegar reactors, it is expected that the data obtained will contribute to the advancement of technology and to the expansion of the diversification of the use of vinegar such as malt vinegar in Brazil. This wo...

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Autor principal: Miranda, Matheus Harwalis
Formato: Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2022
Assuntos:
Vinagre
Malte
Reatores químicos
Vinegar
Malt
Chemical reactors
CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA
Acesso em linha: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29549
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spelling riut-1-295492022-09-10T06:07:45Z Construção de um reator acetificador para a produção de vinagre de malte Construction of an acetifier reactor for the production of malt vinegar Miranda, Matheus Harwalis Morés, Silvane Brusamarello, Claiton Zanini Morés, Silvane Brusamarello, Claiton Zanini Rauen, Thalita Grando Vinagre Malte Reatores químicos Vinegar Malt Chemical reactors CNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICA Aiming to contribute to the scientific literature when it comes to fast-process or German vinegar reactors, it is expected that the data obtained will contribute to the advancement of technology and to the expansion of the diversification of the use of vinegar such as malt vinegar in Brazil. This work aimed to build an acetifying reactor using the German method, monitoring the acetic process through pH and temperature sensors through an Arduino microcontroller. Obtain a malt vinegar, using pure malt craft beer as raw material and compare it with the Brazilian legislation on fermented beverages. The German type bioreactor was built, in polypropylene, with a capacity of 15 liters. A malt beer with 6.5% alcohol concentration and unpasteurized wine vinegar was used for the wort as a starter culture. A programming code for arduino was adapted for this specific work, it allows to monitor the pH and temperature simultaneously during the acetification of the malt beer every 30 minutes. The third batch was chosen for the analysis of the data collected by the sensors because it has a pH and acidity behavior similar to the literature. The pH values obtained ranged from 0.50 to 3.66 and the temperature remained at 23.31 ºC after an adaptation period from day 0 to day 1. The values obtained for average density were 1.0269 g/mL for pycnometer and 1.0250 g/mL for the hydrometer; Volatile acidity in acetic acid 4.02 g/100 mL and 4.15 g/mL by analysis performed in a third-party laboratory; Total dry extract a value of 69.46 g/L; Ash obtained a value of 10.2344 g/L; Alcohol content at 1.55 v/v; Total sugars with 11.1 g/L; Sulfates at 0.011 g/L. The results found are outside those stipulated by the legislation because the acetification was interrupted before there was a stabilization in its acetic acid value, which reached 3.92, which still justifies a high value for the alcohol content. The volatile acidity values appear within the standards required by the legislation, but they were evaluated days later, without the interruption of the bacteria, which continued to acetify, proving that if the batch remained for a few more days, the reactor would be able to produce with the standards required at the legislation. Visando a contribuição à literatura cientifica quando diz respeito a reatores vinagreiros de processo rápido ou alemão, espera-se que os dados obtidos contribuam com o avanço da tecnologia e com a ampliação da diversificação do uso de vinagre como o vinagre de malte no Brasil. Este trabalho teve como objetivo construir um reator acetificador através do método alemão, monitorar o processo acético através de sensores de pH e temperatura através de um microcontrolador Arduino. Obter um vinagre de malte, utilizando como matéria-prima cerveja artesanal puro malte e comparar com a legislação brasileira de bebidas fermentadas. Foi construído o biorreator do tipo alemão, em polipropileno, com capacidade de 15 litros. Foi utilizado para o mosto uma cerveja de malte com 6,5% de concentração alcoólica e vinagre de vinho não pasteurizado como cultura starter. Um código de programação para arduino foi adaptado para este trabalho em especifico, permite onitorar o pH e temperatura de forma simultânea durante a acetificação da cerveja de malte a cada 30 minutos. A terceira batelada foi a escolhida para as análises dos dados coletados pelos sensores por ter um comportamento de pH e acidez similar a literatura. Os valores obtidos de pH variaram de 0,50 à 3,66 e de temperatura se manteve em 23,31 ºC após um período de adaptação do dia 0 ao dia 1. Os valores obtidos para densidade média foram 1,0269 g/mL para picnômetro e 1,0250 g/mL para o densímetro; Acidez volátil em ácido acético 4,02 g/100 mL e 4,15 g/mL pela análise feita em laboratório terceiro; Extrato seco total um valor de 69,46 g/L; Cinzas obteve um valor de 10,2344 g/L; Graduação alcoólica em 1,55 v/v; Açúcares totais com 11,1 g/L; Sulfatos em 0,011 g/L. Os resultados encontrados estão fora dos estipulados pela legislação pois a acetificação foi interrompida antes que houvesse uma estabilização em seu valor de ácido acético que chegou à 3,92, o que justifica ainda um elevado valor para a graduação alcoólica. Os valores de acidez volátil aparecem dentro dos padrões exigidos pela legislação, mas foram avaliados dias depois, sem a interrupção das bactérias, que continuaram a acetificar, comprovando que se permanecer mais alguns dias de batelada o reator seria capaz de produzir com os padrões exigidos à legislação. 2022-09-09T14:44:43Z 2022-09-09T14:44:43Z 2022-06-22 bachelorThesis MIRANDA, Matheus Harwalis. Construção de um reator acetificador para a produção de vinagre de malte. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia Química) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2022. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29549 por openAccess http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/ application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Francisco Beltrao Brasil Engenharia Química UTFPR
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Miranda, Matheus Harwalis
Construção de um reator acetificador para a produção de vinagre de malte
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