Elaboração de cupcakes livres de alergênicos alimentares
With the higher incidence of food allergies and intolerances in the population, new food products should be developed, or the existing ones should be improved. Moreover, allergen substitution may ensure additional health benefits, increasing the food fiber content, depending on the ingredient used....
| Autor principal: | Bertoldo, Tatiane |
|---|---|
| Formato: | Dissertação |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
2022
|
| Assuntos: | |
| Acesso em linha: |
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29721 |
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riut-1-297212022-09-24T06:07:16Z Elaboração de cupcakes livres de alergênicos alimentares Preparation of food allergen free cupcakes Bertoldo, Tatiane Rodrigues, Angela Claudia https://orcid.org/0000-0002-1474-1526 http://lattes.cnpq.br/0523895250019751 Kalschne, Daneysa Lahis https://orcid.org/0000-0002-8618-9363 http://lattes.cnpq.br/8525079938051637 Rodrigues, Angela Claudia http://orcid.org/0000-0002-1474-1526 http://lattes.cnpq.br/0523895250019751 Honorato, Danielle Cristina Barreto https://orcid.org/0000-0001-5132-8020 http://lattes.cnpq.br/5583102857203412 Buzanello, Rosana Aparecida da Silva https://orcid.org/0000-0001-7006-047X http://lattes.cnpq.br/7517982122450786 Alimentos - Avaliação sensorial Alergia a alimentos Ácidos graxos essenciais Food - Sensory evaluation Food allergy Essential fatty acids CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Tecnologia de Alimentos With the higher incidence of food allergies and intolerances in the population, new food products should be developed, or the existing ones should be improved. Moreover, allergen substitution may ensure additional health benefits, increasing the food fiber content, depending on the ingredient used. It is known that allergenic foods surpassed 170 types, but the main comprise eight: wheat, milk, eggs, soy, crustaceans, fish, peanuts, and nuts. In this context, the aim of this study was to develop cupcake formulations free from the main eight allergens. Three formulations were prepared: in C1 rice flour was added to the mix flour (composed of potato starch, corn starch, and chickpea flour), decreasing the content of potato and corn starch in relation to C2 and C3 (which were rice flour free). C2 did not present changes in the ingredients just for comparative purposes. In C3, the content of palm fat was reduced, and the content of demerara sugar, flaxseed paste, and water was increased compared to C1 and C2. A brigadeiro-style topping was prepared with cooked manioc, sugar, sunflower oil and powdered chocolate. The formulations were characterized by physico-chemical composition (moisture, ash, protein, fiber, carbohydrates, total lipids, and fatty acid profile), instrumental analyzes (color, density, specific volume, volume expansion index, and texture), microbiological analysis and sensory tests carried out with adult and children tasters. The formulation C3 had the highest moisture and fiber content and the lowest lipid content. On the other hand, C1 had the highest content of protein and carbohydrates. For ash content, the formulations had no significant differences. The microbiological data are in accordance with the standards established by the current national legislation. Regarding the instrumental analyses, all parameters are similar for formulations C1 and C3 (p < 0.05). For the fatty acid profile (FA) results, all formulations presented high values of n-3 fatty acids, above 0.60 g 100 g-1 of sample, providing an excellent n-6/n-3 ratio (n-3: α-linolenic acid and n-6: linoleic acid) less than 2:1 and a AGPI / AGS ratio (PO polyunsaturated/saturated) considered healthy (above 0.45). Thus, the addition of flaxseed flour as a substitute for eggs improved the nutritional quality of the cupcakes. Although palm fat increased saturated FA levels in the formulations, it also provided greater oleic acid content, ensuring health benefits as the decrease of cardiovascular disease risk. On sensory analyses, the three formulations were accepted with and acceptability index higher than 84.0% for children and 76.7% for adults. Formulations C1 and C2 had a higher acceptability index (> 80.9%) and C3 has a greater composition of essential fatty acids, fibers and offers greater health benefits for consumers. Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) Fundação Araucária de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico do Paraná Com a maior incidência de alergias e intolerâncias alimentares na população, há a necessidade de elaboração de novos produtos, ou aprimoramento de produtos já existentes. Além disso, a substituição de alergênicos pode trazer benefícios adicionais, como o aumento da quantidade de fibras do alimento, dependendo do ingrediente selecionado. Sabe-se que todos os alimentos alergênicos já somam-se 170, porém os principais são oito: trigo, leite, ovos, soja, crustáceos, peixes, amendoim e castanhas. Nesse contexto, o objetivo desse estudo foi elaborar formulações de cupcakes livres dos oito principais alergênicos. Foram preparadas três formulações: em C1 adicionou-se farinha de arroz ao mix de farinhas (composto por fécula de batata, amido de milho e farinha de grão-de-bico), diminuindo-se a quantidade de fécula de batata e amido de milho em relação a C2 e C3 (que não foram adicionadas de farinha de arroz). A C2 não apresentou alterações nos ingredientes justamente para fins comparativos. Em C3, a quantidade de gordura de palma foi reduzida, e aumentou-se a quantidade de açúcar demerara, de pasta de linhaça, e água, em comparação a C1 e C2. Elaborou-se uma cobertura tipo brigadeiro que teve como ingredientes a mandioca cozida, açúcar, óleo de girassol e chocolate em pó. As formulações foram caracterizadas quanto à composição química (umidade, cinzas, proteína, fibras, carboidratos, lipídios totais e o perfil de ácidos graxos), análises instrumentais (cor, densidade e volume específico, índice de volume e expansão e textura), microbiológicas e sensoriais realizadas com provadores adultos e crianças. A formulação de cupcake que apresentou maior teor de umidade e de fibras e menor teor de lipídios foi a C3. Já C1 apresentou maior valor de proteínas e de carboidratos, e para o teor de cinzas, as formulações não diferiram. As análises microbiológicas apresentaram valores dentro dos padrões estabelecidos pela resolução vigente. Em relação às análises instrumentais, o parâmetro altura mostrou que as formulações C1 e C3 não diferiram (p < 0,05). Para os resultados de perfil de ácidos graxos (AG), observou-se que todas as formulações apresentaram altos valores de ácidos graxos n-3, ou seja, acima de 0,60 g 100 g-1 de amostra, o que conferiu uma ótima razão n-6 / n-3 (n-3: ácido αlinolênico e n-6: ácido linoleico): menor que 2:1, além de uma razão AGPI / AGS (AG poli-insaturados/saturados) considerada saudável (acima de 0,45). Assim, a adição de farinha de linhaça, como substituto para ovos, também melhorou a qualidade nutricional dos cupcakes. Embora a gordura de palma tenha aumentado os níveis de AG saturados nas formulações, também forneceu maiores quantidades do ácido oleico, o qual pode trazer benefícios para a saúde, como a diminuição do risco de doenças cardiovasculares. Quanto as análises sensoriais, as três formulações foram aceitas, sendo o índice de aceitabilidade superior a 84,0% para as crianças, e 76,7% para os adultos. As formulações C1 e C2 obtiveram maior índice de aceitabilidade (80,9%), porém a C3, além de ser aceita sensorialmente (76,7%), tem maior composição de ácidos graxos essenciais, fibras e oferece maiores benefícios para a saúde dos consumidores. 2022-09-23T14:50:11Z 2022-09-23T14:50:11Z 2021-09-30 masterThesis BERTOLDO, Tatiane. Elaboração de cupcakes livres de alergênicos alimentares. 2021. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2021. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29721 por openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campo Mourao Medianeira Brasil Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos UTFPR |
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With the higher incidence of food allergies and intolerances in the population, new food products should be developed, or the existing ones should be improved. Moreover, allergen substitution may ensure additional health benefits, increasing the food fiber content, depending on the ingredient used. It is known that allergenic foods surpassed 170 types, but the main comprise eight: wheat, milk, eggs, soy, crustaceans, fish, peanuts, and nuts. In this context, the aim of this study was to develop cupcake formulations free from the main eight allergens. Three formulations were prepared: in C1 rice flour was added to the mix flour (composed of potato starch, corn starch, and chickpea flour), decreasing the content of potato and corn starch in relation to C2 and C3 (which were rice flour free). C2 did not present changes in the ingredients just for comparative purposes. In C3, the content of palm fat was reduced, and the content of demerara sugar, flaxseed paste, and water was increased compared to C1 and C2. A brigadeiro-style topping was prepared with cooked manioc, sugar, sunflower oil and powdered chocolate. The formulations were characterized by physico-chemical composition (moisture, ash, protein, fiber, carbohydrates, total lipids, and fatty acid profile), instrumental analyzes (color, density, specific volume, volume expansion index, and texture), microbiological analysis and sensory tests carried out with adult and children tasters. The formulation C3 had the highest moisture and fiber content and the lowest lipid content. On the other hand, C1 had the highest content of protein and carbohydrates. For ash content, the formulations had no significant differences. The microbiological data are in accordance with the standards established by the current national legislation. Regarding the instrumental analyses, all parameters are similar for formulations C1 and C3 (p < 0.05). For the fatty acid profile (FA) results, all formulations presented high values of n-3 fatty acids, above 0.60 g 100 g-1 of sample, providing an excellent n-6/n-3 ratio (n-3: α-linolenic acid and n-6: linoleic acid) less than 2:1 and a AGPI / AGS ratio (PO polyunsaturated/saturated) considered healthy (above 0.45). Thus, the addition of flaxseed flour as a substitute for eggs improved the nutritional quality of the cupcakes. Although palm fat increased saturated FA levels in the formulations, it also provided greater oleic acid content, ensuring health benefits as the decrease of cardiovascular disease risk. On sensory analyses, the three formulations were accepted with and acceptability index higher than 84.0% for children and 76.7% for adults. Formulations C1 and C2 had a higher acceptability index (> 80.9%) and C3 has a greater composition of essential fatty acids, fibers and offers greater health benefits for consumers. |
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BERTOLDO, Tatiane. Elaboração de cupcakes livres de alergênicos alimentares. 2021. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2021. |
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