Aproveitamento de frutas nativas para elaboração de farinhas e incorporação em biscoitos tipo cookies
The cultivation and exploitation of Brazilian native fruits are incipient. The knowledge about the best use of these fruits goes through a work of selection, improvement of plants and studies of conservation, transformation and processing. The consumption of fruits is beneficial to the human organis...
| Autor principal: | Santos, Ronaldo Follmann |
|---|---|
| Formato: | Dissertação |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná
2018
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| Assuntos: | |
| Acesso em linha: |
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3546 |
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riut-1-35462018-10-26T06:00:40Z Aproveitamento de frutas nativas para elaboração de farinhas e incorporação em biscoitos tipo cookies Use of native fruits to make flours and incorporation in biscuits type cookies Santos, Ronaldo Follmann Lucchetta, Luciano http://lattes.cnpq.br/3307326587113225 Tonial, Ivane Benedetti http://lattes.cnpq.br/1425533750344725 Lucchetta, Luciano Silochi, Rose Mary Helena Pinto, Ellen Porto Fenóis Antioxidantes Biscoitos Araça Pitanga Phenols Antioxidants Cookies CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Tecnologia de Alimentos The cultivation and exploitation of Brazilian native fruits are incipient. The knowledge about the best use of these fruits goes through a work of selection, improvement of plants and studies of conservation, transformation and processing. The consumption of fruits is beneficial to the human organism, because many fruits have compounds that when ingested act at the cellular level and promote many health benefits. Developing flours that maintain the nutritional characteristics of the fruits is an interesting alternative, since it allows the access to the consumption during several periods, being not restricted only in the time of harvest, besides avoiding the waste of foods. The present study aimed to process araçá-amarelo fruits cultivating Psidium cattleyanum Ya-ci, Araçá-vermelho Irapuã cultivar (Psidium longipetiolatum) and pitanga (Eugenia uniflora L) tropicana cultivar of different pulp (yellow, red and purple) in the didactic orchard of UTFPR Dois Vizinhos, in order to obtain flour. Drying pre-tests were carried out with the araçá-amarelo to verify which temperatures were conserved in the fruits analyzed in natura. Three temperatures were chosen for the drying pre-tests (65, 70 and 75 ° C). The temperature of 75ºC was chosen for the other dryings, since it preserves the phenolic compounds and the antioxidant activity of the fruits, allowing a shorter drying time. In the pre-tests, the araçá-amarelo obtained values of 188.69 mAGE / 100g for the phenolic compounds, and 2.23 g fruit / g DPPH for the antioxidant activity (EC50), at a temperature of 75ºC. There was no statistical difference between temperatures. The other results indicate that all fruits and flours are good sources of bioactive compounds presenting antioxidant activity. Drying allowed the reduction of water activity, the reduction of the volume and the conservation in conditions of food security so that the flour could be used in the processes of obtaining food. Three formulations were prepared cookies type cookies with the flour of araçá-amarelo, with the intention of applicability of the flour. The results of the biscuits analysis showed that the components present in the flour remain in the biscuits after the cooking process. In this way this study showed that it is possible to obtain foods that contain the same nutritional characteristics of the fruits in natura. O cultivo e exploração de frutas nativas brasileiras são incipientes. O conhecimento sobre o melhor aproveitamento destas frutas passa por um trabalho de seleção, melhoramento de plantas e pelos estudos de conservação, transformação e beneficiamento. O consumo de frutas é benéfico ao organismo humano, pois muitas frutas possuem compostos que ao serem ingeridos agem a nível celular e promovem muitos benefícios a saúde. Desenvolver farinhas que mantenham as características nutricionais das frutas é uma alternativa interessante, pois possibilita o acesso ao consumo durante vários períodos, não ficando restrito apenas na época de colheita, além de evitar o desperdício de alimentos. O presente estudo objetivou processar as frutas araçá-amarelo cultivar Psidium cattleyanum Ya-ci, araçá-vermelho cultivar Irapuã (Psidium longipetiolatum) e pitanga (Eungenia uniflora L) cultivar tropicana de diferentes colorações de polpa (amarela, vermelha e roxa), cultivadas no pomar didático da UTFPR Dois Vizinhos, com o intuito de obtenção de farinha. Foram realizados pré-testes de secagem, com o araçá-amarelo, para verificar quais temperaturas conservavam os compostos analisados nas frutas in natura. Foram escolhidas três temperaturas para os pré-testes de secagem (65, 70 e 75ºC). A temperatura de 75ºC foi escolhida para as demais secagens, uma vez que preserva os compostos fenólicos e a atividade antioxidante das frutas, permitindo um menor tempo de secagem. Nos Pré-testes o araçá-amarelo obteve, os valores de 188,69 mAGE/100g para os compostos fenólicos, e 2,23g fruta/g DPPH para a atividade antioxidante (EC50), na temperatura de 75ºC. Não houve diferença estatística entre as temperaturas. Os demais resultados indicam que todas as frutas e as farinhas são boas fontes de compostos bioativos apresentando atividade antioxidante. A secagem permitiu a redução da atividade de água, a redução do volume e a conservação em condições de segurança alimentar para que as farinhas pudessem ser utilizadas em processos de obtenção de alimentos. Foram elaboradas 3 formulações biscoitos tipo cookies com a farinha de araçá-amarelo, com o intuito de aplicabilidade das farinhas. Os resultados das análises dos biscoitos comprovaram que os componentes presentes nas farinhas permanecem nos biscoitos após o processo de cocção. Desta forma este estudo mostrou que é possível obter alimentos que contenham as mesmas características nutricionais das frutas in natura. 2018-10-25T15:45:38Z 2018-10-25T15:45:38Z 2018-08-31 masterThesis SANTOS, Ronaldo Follmann. Aproveitamento de frutas nativas para elaboração de farinhas e incorporação em biscoitos tipo cookies. 2018. 88 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2018. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/3546 por openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Londrina Brasil Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos UTFPR |
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Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
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Fenóis Antioxidantes Biscoitos Araça Pitanga Phenols Antioxidants Cookies CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Tecnologia de Alimentos Santos, Ronaldo Follmann Aproveitamento de frutas nativas para elaboração de farinhas e incorporação em biscoitos tipo cookies |
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The cultivation and exploitation of Brazilian native fruits are incipient. The knowledge about the best use of these fruits goes through a work of selection, improvement of plants and studies of conservation, transformation and processing. The consumption of fruits is beneficial to the human organism, because many fruits have compounds that when ingested act at the cellular level and promote many health benefits. Developing flours that maintain the nutritional characteristics of the fruits is an interesting alternative, since it allows the access to the consumption during several periods, being not restricted only in the time of harvest, besides avoiding the waste of foods. The present study aimed to process araçá-amarelo fruits cultivating Psidium cattleyanum Ya-ci, Araçá-vermelho Irapuã cultivar (Psidium longipetiolatum) and pitanga (Eugenia uniflora L) tropicana cultivar of different pulp (yellow, red and purple) in the didactic orchard of UTFPR Dois Vizinhos, in order to obtain flour.
Drying pre-tests were carried out with the araçá-amarelo to verify which temperatures were conserved in the fruits analyzed in natura. Three temperatures were chosen for the drying pre-tests (65, 70 and 75 ° C). The temperature of 75ºC was chosen for the other dryings, since it preserves the phenolic compounds and the antioxidant activity of the fruits, allowing a shorter drying time. In the pre-tests, the araçá-amarelo obtained values of 188.69 mAGE / 100g for the phenolic compounds, and 2.23 g fruit / g DPPH for the antioxidant activity (EC50), at a temperature of 75ºC. There was no statistical difference between temperatures. The other results indicate that all fruits and flours are good sources of bioactive compounds presenting antioxidant activity. Drying allowed the reduction of water activity, the reduction of the volume and the conservation in conditions of food security so that the flour could be used in the processes of obtaining food. Three formulations were prepared cookies type cookies with the flour of araçá-amarelo, with the intention of applicability of the flour. The results of the biscuits analysis showed that the components present in the flour remain in the biscuits after the cooking process. In this way this study showed that it is possible to obtain foods that contain the same nutritional characteristics of the fruits in natura. |
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