Registro fonte: Caracterização físico-química e reológica de sistemas coloidais formados por água de imersão de grão-de-bico

Caracterização físico-química e reológica de sistemas coloidais formados por água de imersão de grão-de-bico

Chickpea (Cicer arietinum L.) is a food with great nutritional character as a source of proteins, minerals and vitamins, it is a plant that adapts to a great variety of climates. With population growth and an increase in people who have some kind of allergy to animal proteins such as eggs and milk o...

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Autor principal:	Ricci, Andressa Presa
Formato:	Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma:	Português
Publicado em:	Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2020
Assuntos:	Colóides Alimentos - Análise Grãos Colloids Food - Analysis Grain CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha:	http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6731
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spelling	riut-1-67312020-11-10T12:28:29Z Caracterização físico-química e reológica de sistemas coloidais formados por água de imersão de grão-de-bico Physical-chemical and reological characterization of colloidal systems formed by chickpea immersion water Ricci, Andressa Presa Gozzo, Angela Maria Gozzo, Angela Maria Beneti, Stéphani Caroline Droval, Adriana Aparecida Colóides Alimentos - Análise Grãos Colloids Food - Analysis Grain CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Chickpea (Cicer arietinum L.) is a food with great nutritional character as a source of proteins, minerals and vitamins, it is a plant that adapts to a great variety of climates. With population growth and an increase in people who have some kind of allergy to animal proteins such as eggs and milk or following a healthier diet (vegan, ovolactovegana and lactovegetarian diet), industries have been looking for other ways to make and / or animal raw materials used for foams and emulsions. Thus, the objective of this work was the extraction and physical-chemical and rheological characterization of the water of immersion of chickpea (aquafaba), analyzing the stability of the formed systems. For the physicochemical analyzes a lipid content of 0.5%, protein content of 8.4%, carbohydrate of 10.3%, humidity of 80.3% and pH of 6.93 were obtained. The observed color was orange / greenish yellow and there was no odor present. The samples presented a pseudoplastic behavior, with the presence of thixotropy and stability kinetics indicated the formation of relatively stable foams, when compared with the traditional colloidal solutions elaborated with albumin. However, a negative action of soybean oil on the stability of the aquafaba emulsion was noted. O grão de bico (Cicer arietinum L.) é um alimento com grande caráter nutricional sendo fonte de proteínas, minerais e vitaminas, é uma planta que se adapta a uma grande variedade de climas. Com o crescimento da população e aumento de pessoas que possuem algum tipo de alergia às proteínas de caráter animal como ovos e leite ou que seguem uma alimentação mais saudável (dieta vegana, ovolactovegana e lactovegetariana) as indústrias vêm buscando outras maneiras de fazer e/ou substituir as matérias primas de origem animal utilizadas para espumas e emulsões. Assim, este trabalho teve como objetivo a extração e caracterização físico-química e reológica da água de imersão de grão-de-bico (aquafaba) analisando a estabilidade dos sistemas formados. Obteve-se para as análises físico-químicas um teor de lipídeos de 0,5 %, teor de proteínas de 8,4 %, carboidratos de 10,3 %, umidade de 80,3 % e pH de 6,93. A cor observada foi amarelo alaranjado/esverdeado e não houve presença de odor. As amostras apresentaram comportamento pseudoplástico, com presença de tixotropia e a cinética de estabilidade indicou formação de espumas relativamente estáveis, quando comparadas com as soluções coloidais tradicionais, elaboradas com albumina. No entanto, notou-se uma ação negativa do óleo de soja na estabilidade da emulsão da aquafaba. 2020-11-10T12:28:28Z 2020-11-10T12:28:28Z 2018-11-20 bachelorThesis RICCI, Andressa Presa. Caracterização físico-química e reológica de sistemas coloidais formados por água de imersão de grão-de-bico. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2018. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6731 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campo Mourao Brasil Departamento Acadêmico de Alimentos Engenharia de Alimentos UTFPR
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description	Chickpea (Cicer arietinum L.) is a food with great nutritional character as a source of proteins, minerals and vitamins, it is a plant that adapts to a great variety of climates. With population growth and an increase in people who have some kind of allergy to animal proteins such as eggs and milk or following a healthier diet (vegan, ovolactovegana and lactovegetarian diet), industries have been looking for other ways to make and / or animal raw materials used for foams and emulsions. Thus, the objective of this work was the extraction and physical-chemical and rheological characterization of the water of immersion of chickpea (aquafaba), analyzing the stability of the formed systems. For the physicochemical analyzes a lipid content of 0.5%, protein content of 8.4%, carbohydrate of 10.3%, humidity of 80.3% and pH of 6.93 were obtained. The observed color was orange / greenish yellow and there was no odor present. The samples presented a pseudoplastic behavior, with the presence of thixotropy and stability kinetics indicated the formation of relatively stable foams, when compared with the traditional colloidal solutions elaborated with albumin. However, a negative action of soybean oil on the stability of the aquafaba emulsion was noted.
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Caracterização físico-química e reológica de sistemas coloidais formados por água de imersão de grão-de-bico

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