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Efeitos da adição de goji berry na estabilidade físico-química e sensorial, e perfil de textura de bombons de chocolate amargo

A procura por chocolates amargos tem aumentado visivelmente entre os consumidores, tendo em vista seu alto conteúdo de compostos fenólicos com atividade antioxidante, e sua associação positiva na prevenção de doenças cardiovasculares, hipertensão arterial e resistência à insulina. O objetivo deste e...

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Principais autores: Machado, Flavia Maria Vasques Farinazzi, Giannoni, Juliana Audi, Silva, André Ribeiro da, Rocatto, Igor Guedes, Silva, Elaine Santos, Vieira, Francis Roberto
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2020
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/10190
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spelling peri-article-101902020-09-02T13:28:59Z Efeitos da adição de goji berry na estabilidade físico-química e sensorial, e perfil de textura de bombons de chocolate amargo Machado, Flavia Maria Vasques Farinazzi Giannoni, Juliana Audi Silva, André Ribeiro da Rocatto, Igor Guedes Silva, Elaine Santos Vieira, Francis Roberto Ciência e Tecnologia de Alimentos; Ciência de Alimentos; Tecnologia de Alimentos pH; Dureza; Textura; Sabor; Adesividade. A procura por chocolates amargos tem aumentado visivelmente entre os consumidores, tendo em vista seu alto conteúdo de compostos fenólicos com atividade antioxidante, e sua associação positiva na prevenção de doenças cardiovasculares, hipertensão arterial e resistência à insulina. O objetivo deste estudo foi elaborar bombons de chocolate amargo adicionados de goji berry desidratado e avaliar suas características físico-químicas, sensoriais e perfil de textura durante o período de armazenamento. Foram elaboradas uma amostra controle (apenas chocolate) e duas amostras com 15% e 30% de goji berry, respectivamente, sendo utilizado chocolate amargo de origem Brasil (66,8% cacau). Foram quantificados atividade de água, pH, sólidos solúveis, acidez titulável e umidade, e análises de textura instrumental e avaliação sensorial nos tempos 1, 30 e 60 dias de armazenamento. Utilizou-se ANOVA e teste-t, ajuste de Tukey, (p ≤ 0,05) para análise dos resultados. Evidenciou-se que a amostra com 30% de goji berry apresentou maiores diferenças nos parâmetros físico-químicos, caracterizados por menor pH e maiores valores de acidez titulável e umidade, comparativamente as demais amostras. Durante o armazenamento, houve aumento significativo nos teores de umidade e atividade de água nas amostras com goji berry, especialmente após 60 dias de armazenamento. A análise de textura revelou aumento significativo da força de ruptura na amostra controle, e redução desta, nas amostras adicionadas da fruta, durante o armazenamento, especialmente após o período de 60 dias, sugerindo que as frutas interferiram na dureza dos bombons, o que corroborou com os resultados da analise sensorial de textura das amostras. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2020-03-02 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/10190 10.3895/rbta.v14n1.10190 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 14, n. 1 (2020) 1981-3686 10.3895/rbta.v1n1 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/10190/7294 http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/downloadSuppFile/10190/1349 Direitos autorais 2020 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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