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Elaboração e caracterização de farinha mista de banana com tapioca utilizada para preparação de mingau na merenda escolar

Nos últimos anos, as indústrias de alimentos têm desenvolvido produtos que atendam cada vez mais as exigências nutricionais dos consumidores. Apesar da grande disponibilidade de banana e de tapioca na região amazônica, poucos são os produtos elaborados com estas matérias-primas. O objetivo do trabal...

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Principais autores: Cruz, Jonas Batista, Costa, Roberto Costa, Figueiredo, Elaine Lopes
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2013
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1081
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spelling peri-article-10812017-12-11T13:57:09Z Elaboração e caracterização de farinha mista de banana com tapioca utilizada para preparação de mingau na merenda escolar Cruz, Jonas Batista Costa, Roberto Costa Figueiredo, Elaine Lopes Nos últimos anos, as indústrias de alimentos têm desenvolvido produtos que atendam cada vez mais as exigências nutricionais dos consumidores. Apesar da grande disponibilidade de banana e de tapioca na região amazônica, poucos são os produtos elaborados com estas matérias-primas. O objetivo do trabalho foi elaborar a farinha mista de banana com tapioca, utilizada para a preparação de mingau na merenda escolar, e avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Foram determinados os níveis de umidade, lipídeo, proteína, resíduo mineral fixo, carboidrato, acidez e o valor calórico. As análises microbiológicas foram contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas, fungos filamentosos e leveduras, coliformes a 35°C e 45°C, Staphylococus aureus e pesquisa de Salmonella. Para a caracterização sensorial, foi realizado o teste de Aceitabilidade. As médias das variáveis físico-químicas indicaram que a farinha apresentou teor de umidade de 5,7 %, caracterizando ser realmente um produto seco. Os valores de carboidrato e valor calórico, demonstraram que esse derivado é recomendado para as pessoas que buscam e precisam de uma alimentação saudável e energética, como as crianças. No que se refere aos resultados microbiológicos, pode-se constatar que não houve contaminação por coliformes a 35°C e 45°C,  Staphylococus aureus e Salmonella na farinha mista, o que garante que o produto encontra-se de acordo com os padrões exigidos pela legislação vigente. As características sensoriais demonstraram que os produtos tiveram boa aceitabilidade entre os provadores, com índice de aceitabilidade de 91,11 %. Palavras-chave: banana, tapioca, farinha, tecnologia. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2013-03-15 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1081 10.3895/S1981-36862013000100011 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 7, n. 1 (2013) 1981-3686 10.3895/S1981-368620130001 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1081/4634 http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/downloadSuppFile/1081/86 Direitos autorais 2016 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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