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Redução dos teores de lactose em leites com diferentes concentrações de gordura, fermentados por grãos de Kefir

O Kefir é uma bebida fermentada de leite reconhecida como um alimento probiótico funcional e popularmente conhecida como de baixo teor de lactose. Objetivou-se analisar o teor de lactose em amostras de leite com diferentes concentrações de gordura, fermentadas por grãos de Kefir. O estudo experiment...

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Principais autores: Alves, Sabrina Moreira dos Santos, Marques, Rafaela Machado, Oliveira, Denise Gonçalves Costa, Lins, Tulio Cesar de Lima
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2020
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/11042
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spelling peri-article-110422022-10-19T18:58:32Z Redução dos teores de lactose em leites com diferentes concentrações de gordura, fermentados por grãos de Kefir Alves, Sabrina Moreira dos Santos Marques, Rafaela Machado Oliveira, Denise Gonçalves Costa Lins, Tulio Cesar de Lima 5.07.01.02-9 Química, Física, Físico-Química e Bioquímica dos Alim. e das Mat.-Primas Alimentares Análise de Alimentos; Alimentos, Dieta e Nutrição; Fermentação O Kefir é uma bebida fermentada de leite reconhecida como um alimento probiótico funcional e popularmente conhecida como de baixo teor de lactose. Objetivou-se analisar o teor de lactose em amostras de leite com diferentes concentrações de gordura, fermentadas por grãos de Kefir. O estudo experimental utilizou amostras de leites do tipo: Integral pasteurizado tipo C, integral tipo UHT, semidesnatado UHT e desnatado UHT, e seus respectivos Kefir fermentados por 24 horas. Para determinação de açúcares redutores em lactose foi utilizada titulometria pelo método Lane-Eynon e espectrofotometria enzimática para determinação de glicose. Adição de enzima Lactase pós-fermentação foi realizada para identificar a presença de lactose pelo incremento de glicose em função do tempo. A redução de lactose ocorreu no Kefir de leite integral pasteurizado tipo C em 39%, seguido pelo leite integral UHT em 17%, 16% para semidesnatado e 15% para desnatado. Após a adição de lactase, houve aumento da concentração de glicose, evidenciando lactose remanescente após a fermentação de 24h, obtendo menor concentração no leite integral, seguido do semidesnatado e desnatado. A redução de lactose no Kefir ocorreu conforme maior concentração de gorduras, porém foi mais acentuada no leite pasteurizado integral. Pela observação de considerável teor de lactose remanescente após a fermentação, não é possível afirmar que o Kefir é isento ou com baixo teor de lactose. Dessa forma, seu consumo e indicação para as pessoas com intolerância a lactose poderá ser feita preferencialmente mediante acompanhamento de seus efeitos fisiológicos no organismo. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) Financiamento próprio Apoio da Universidade Paulista, Instituto de Ciências da Saúde. 2020-01-01 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/11042 10.3895/rebrapa.v11n2.11042 Brazilian Journal of Food Research; v. 11, n. 2 (2020); 1-12 Brazilian Journal of Food Research; v. 11, n. 2 (2020); 1-12 2448-3184 10.3895/rebrapa.v11n2 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/11042/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/downloadSuppFile/11042/2103 http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/downloadSuppFile/11042/2129 Direitos autorais 2021 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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