Imagem da capa

Utilização de farinha mista de trigo e quinoa na elaboração de bolos

O objetivo do presente trabalho foi avaliar a viabilidade tecnológica e sensorial do uso de farinhas mistas de trigo e quinoa nas proporções de 100:00, 90:10 e 80:20 na elaboração de bolos. A farinha de quinoa (FQ) apresentou granulometria mais grosseira quando comparada à farinha de trigo (FT), ent...

ver descrição completa

Principais autores: Silva Borges, João Tomaz da, Pirozi, Mônica Ribeiro, Vidigal, Juliana Gonçalves, Paula, Cláudia Denise de, Sousa e Silva, Natanielli Alves de
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2013
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1312
Tags: Adicionar Tag
Sem tags, seja o primeiro a adicionar uma tag!
id peri-article-1312
recordtype ojs
spelling peri-article-13122017-12-11T14:42:58Z Utilização de farinha mista de trigo e quinoa na elaboração de bolos Silva Borges, João Tomaz da Pirozi, Mônica Ribeiro Vidigal, Juliana Gonçalves Paula, Cláudia Denise de Sousa e Silva, Natanielli Alves de O objetivo do presente trabalho foi avaliar a viabilidade tecnológica e sensorial do uso de farinhas mistas de trigo e quinoa nas proporções de 100:00, 90:10 e 80:20 na elaboração de bolos. A farinha de quinoa (FQ) apresentou granulometria mais grosseira quando comparada à farinha de trigo (FT), entretanto, não foram observadas variações expressivas nas misturas estudadas. Foi verificado, pela análise farinográfica, que a absorção de água e o tempo de máximo desenvolvimento aumentaram (p<0,05) com o incremento no teor de FQ. Não houve variações (p<0’05) na densidade específica da massa crua, volume, simetria e contorno dos bolos F10 e F20 em comparação com F0. Os componentes L* e b* não variam (p>0,05) entre as formulações, todavia, os valores de a* demonstraram tendência (p<0,05) ao escurecimento com o aumento de quinoa na mistura. A análise sensorial não apresentou diferença (p>0,05) entre as formulações com 10% e 20% de FQ, demonstrando boa aceitação dos bolos pelos consumidores. O emprego de até 20% de quinoa não modificou a aceitação dos atributos aroma, cor, aparência, sabor e textura do bolo, sendo viável a utilização dessa porcentagem para substituição parcial da farinha de trigo na elaboração de bolos. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2013-07-16 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1312 10.3895/S1981-36862013000200004 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 7, n. 2 (2013) 1981-3686 10.3895/S1981-368620130002 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1312/4650 Direitos autorais 2016 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
institution Universidade Tecnológica Federal do Paraná
collection PERI
language Português
format Artigo
author Silva Borges, João Tomaz da
Pirozi, Mônica Ribeiro
Vidigal, Juliana Gonçalves
Paula, Cláudia Denise de
Sousa e Silva, Natanielli Alves de
spellingShingle Silva Borges, João Tomaz da
Pirozi, Mônica Ribeiro
Vidigal, Juliana Gonçalves
Paula, Cláudia Denise de
Sousa e Silva, Natanielli Alves de
Utilização de farinha mista de trigo e quinoa na elaboração de bolos
author_sort Silva Borges, João Tomaz da
title Utilização de farinha mista de trigo e quinoa na elaboração de bolos
title_short Utilização de farinha mista de trigo e quinoa na elaboração de bolos
title_full Utilização de farinha mista de trigo e quinoa na elaboração de bolos
title_fullStr Utilização de farinha mista de trigo e quinoa na elaboração de bolos
title_full_unstemmed Utilização de farinha mista de trigo e quinoa na elaboração de bolos
title_sort utilização de farinha mista de trigo e quinoa na elaboração de bolos
description O objetivo do presente trabalho foi avaliar a viabilidade tecnológica e sensorial do uso de farinhas mistas de trigo e quinoa nas proporções de 100:00, 90:10 e 80:20 na elaboração de bolos. A farinha de quinoa (FQ) apresentou granulometria mais grosseira quando comparada à farinha de trigo (FT), entretanto, não foram observadas variações expressivas nas misturas estudadas. Foi verificado, pela análise farinográfica, que a absorção de água e o tempo de máximo desenvolvimento aumentaram (p<0,05) com o incremento no teor de FQ. Não houve variações (p<0’05) na densidade específica da massa crua, volume, simetria e contorno dos bolos F10 e F20 em comparação com F0. Os componentes L* e b* não variam (p>0,05) entre as formulações, todavia, os valores de a* demonstraram tendência (p<0,05) ao escurecimento com o aumento de quinoa na mistura. A análise sensorial não apresentou diferença (p>0,05) entre as formulações com 10% e 20% de FQ, demonstrando boa aceitação dos bolos pelos consumidores. O emprego de até 20% de quinoa não modificou a aceitação dos atributos aroma, cor, aparência, sabor e textura do bolo, sendo viável a utilização dessa porcentagem para substituição parcial da farinha de trigo na elaboração de bolos.
publisher Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)
publishDate 2013
url http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/1312
_version_ 1805292230114541568
score 10,814766

Registros relacionados