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Caracterização físico-química e tecnológica de bolos tipo cupcake incorporados com torta de amêndoa de jerivá e de macaúba

O jerivá (Syagrus romanzoffiana) e a macaúba (Acrocomia aculeata) têm sido amplamente explorados como fonte para obtenção de óleos vegetais, tanto para o setor alimentício como não alimentício. A partir da extração do óleo desses frutos é obtida uma torta como um subproduto. Considerando a composiçã...

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Principais autores: Garroni, Nayabi, Andrade, Rafaela, Haddad, Felipe, Tavares, Talita, Magalhães, Kassiana, Nunes, Cleiton
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2021
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/14097
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spelling peri-article-140972022-10-19T18:58:30Z Caracterização físico-química e tecnológica de bolos tipo cupcake incorporados com torta de amêndoa de jerivá e de macaúba Garroni, Nayabi Andrade, Rafaela Haddad, Felipe Tavares, Talita Magalhães, Kassiana Nunes, Cleiton Ciência e Tecnologia de Alimentos panificação; resíduo agroindustrial; palmácea O jerivá (Syagrus romanzoffiana) e a macaúba (Acrocomia aculeata) têm sido amplamente explorados como fonte para obtenção de óleos vegetais, tanto para o setor alimentício como não alimentício. A partir da extração do óleo desses frutos é obtida uma torta como um subproduto. Considerando a composição desses frutos, além de seu potencial prebiótico, o uso de suas tortas na alimentação humana contribuiria para um melhor aproveitamento desse subproduto. Assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar tecnologicamente um bolo tipo cupcake utilizando farinhas obtidas a partir das tortas da extração do óleo das amêndoas de jerivá e macaúba. Foram elaboradas sete formulações de bolos, sendo um controle e os demais com substituição parcial da farinha de trigo por farinhas de torta de jerivá e de macaúba nas concentrações de 20, 40 e 60%. Essa substituição não alterou significativamente o teor de umidade, de proteína e o volume dos bolos. Entretanto, o aumento da substituição diminuiu o teor glicídico em até 15 g/100g e aumentou o teor de minerais, fibras e lipídios dos bolos em até 1,0, 4,8 e 3,8 g/100g respectivamente. Os bolos elaborados com a farinha de torta de macaúba e de jerivá ficaram até 87% mais firmes e até 14% menos elásticos que o controle. Eles também ficaram mais claros, mais acinzentados e menos avermelhados que aquele feito apenas com farinha de trigo, tendo um aspecto típico de produtos integrais. Portanto, o uso das farinhas de torta de macaúba e de jerivá na panificação se mostrou uma oportunidade promissora, permitindo um melhor aproveitamento dos frutos pela agroindústria na produção de alimentos com importantes características nutricionais agregadas. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes) Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (FAPEMIG) 2021-01-01 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/14097 10.3895/rebrapa.v12n1.14097 Brazilian Journal of Food Research; v. 12, n. 1 (2021); 1-13 Brazilian Journal of Food Research; v. 12, n. 1 (2021); 1-13 2448-3184 10.3895/rebrapa.v12n1 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/14097/pdf Direitos autorais 2022 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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