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DESENVOLVIMENTO E DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE DE HAMBÚRGUER DE CARNE DE BÚFALO ENRIQUECIDO COM FIBRA DE LARANJA

O objetivo deste trabalho foi desenvolver e determinar a qualidade de hambúrguer de carne de búfalo com adição de fibra de laranja (FL). Foram elaboradas quatro formulações, F1 (controle), F2, F3 e F4, com 0, 6, 8 e 10% de FL respectivamente. As amostras foram avaliadas quanto à composição físico-qu...

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Principais autores: Neres, Lilaine de Sousa, Lourenço Júnior, José de Brito, Sousa, Fagner Freires de, Peixoto Joele, Maria Regina Sarkis, Lourenço Costa, Vanessa Vieira, Noronha, Gerlane Nunes
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2016
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/2023
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spelling peri-article-20232016-09-19T22:35:58Z DESENVOLVIMENTO E DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE DE HAMBÚRGUER DE CARNE DE BÚFALO ENRIQUECIDO COM FIBRA DE LARANJA Neres, Lilaine de Sousa Lourenço Júnior, José de Brito Sousa, Fagner Freires de Peixoto Joele, Maria Regina Sarkis Lourenço Costa, Vanessa Vieira Noronha, Gerlane Nunes O objetivo deste trabalho foi desenvolver e determinar a qualidade de hambúrguer de carne de búfalo com adição de fibra de laranja (FL). Foram elaboradas quatro formulações, F1 (controle), F2, F3 e F4, com 0, 6, 8 e 10% de FL respectivamente. As amostras foram avaliadas quanto à composição físico-química, qualidade microbiológica e aceitação sensorial. A composição físico-química das formulações diferiu (p>0,05) quanto aos teores de umidade, lipídios, proteínas e valor calórico. As análises microbiológicas remetem a uma boa qualidade das matérias primas utilizadas, bem como, condições higiênico-sanitárias adequadas durante a preparação dos produtos. Na avaliação sensorial não houve diferença entre as formulações estudadas, entretanto, F1 foi a mais indicada no teste de intenção de compra. O cálculo de custo de produção foi baseado na formulação com 6% de FL. Assim, na elaboração de 20 kg de hambúrguer de carne de búfalo com fibra de laranja, o custo total foi de R$ 265,97, o que corresponde a um custo unitário de R$ 0,53/50 g do derivado, valor que permite lucratividade de 47% com base no valor de comercialização no varejo. Dessa forma, a produção desse produto permite a agregação de valor à carne de búfalo e oferece aos consumidores um produto com características nutricionais diferenciadas, pela adição de FL, sem efeito negativo nas características sensoriais desejadas, além de minimizar os impactos ambientais, através do aproveitamento de resíduos agroindustriais em vários produtos alimentícios, a exemplo do desenvolvido neste trabalho. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) 2016-06-30 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/2023 10.3895/rbta.v10n1.2023 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 10, n. 1 (2016) 1981-3686 10.3895/rbta.v10n1 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/2023/3100 Direitos autorais 2016 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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