INFLUÊNCIA DA CEPA DE Saccharomyces cerevisiae NA CINÉTICA DE FERMENTAÇÃO DO VINHO DE MAÇÃ
O produto da fermentação alcoólica do suco de maçã constitui a base para a elaboração da sidra, definida como uma bebida frisante de baixo grau alcoólico. A fermentação pode ocorrer de forma natural por uma microbiota complexa ou pelo inóculo de leveduras comerciais, selecionadas e melhoradas para a...
| Principais autores: | Nogueira, Alessandro, Alberti, Aline, Dantas, Ana Paula, Mongruel, Caroline, Wosiacki, Gilvan |
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| Formato: | Artigo |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)
2007
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| Acesso em linha: |
http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/246 |
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| Resumo: |
O produto da fermentação alcoólica do suco de maçã constitui a base para a elaboração da sidra, definida como uma bebida frisante de baixo grau alcoólico. A fermentação pode ocorrer de forma natural por uma microbiota complexa ou pelo inóculo de leveduras comerciais, selecionadas e melhoradas para a fabricação do vinho de uva. A avaliação de diferentes cepas de leveduras comerciais na fermentação da sidra torna-se importante a fim de que se possam definir parâmetros cinéticos e de qualidade sensorial. Neste trabalho o objetivo foi avaliar o comportamento fermentativo de três leveduras comerciais na elaboração do vinho de maçã. Foram utilizadas as cepas comerciais de Saccharomyces cerevisiae denominadas Uvaferm CK e Fermol®, e uma levedura de panificação. Houve diferença no crescimento máximo das três cepas sendo que a de panificação atingiu 5,13x107 ufc.mL-1 , enquanto que as demais, 3,52x107 e 2,65x107 ufc.mL-1 , para Uvaferm CK e Fermol ®, respectivamente. Houve diferença também na velocidade de consumo de de açúcares e na quantidade de nitrogênio consumida. |
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