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INFLUÊNCIA DA CEPA DE Saccharomyces cerevisiae NA CINÉTICA DE FERMENTAÇÃO DO VINHO DE MAÇÃ

O produto da fermentação alcoólica do suco de maçã constitui a base para a elaboração da sidra, definida como uma bebida frisante de baixo grau alcoólico. A fermentação pode ocorrer de forma natural por uma microbiota complexa ou pelo inóculo de leveduras comerciais, selecionadas e melhoradas para a...

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Principais autores: Nogueira, Alessandro, Alberti, Aline, Dantas, Ana Paula, Mongruel, Caroline, Wosiacki, Gilvan
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2007
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/246
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spelling peri-article-2462009-03-12T19:28:23Z INFLUÊNCIA DA CEPA DE Saccharomyces cerevisiae NA CINÉTICA DE FERMENTAÇÃO DO VINHO DE MAÇÃ Nogueira, Alessandro Alberti, Aline Dantas, Ana Paula Mongruel, Caroline Wosiacki, Gilvan O produto da fermentação alcoólica do suco de maçã constitui a base para a elaboração da sidra, definida como uma bebida frisante de baixo grau alcoólico. A fermentação pode ocorrer de forma natural por uma microbiota complexa ou pelo inóculo de leveduras comerciais, selecionadas e melhoradas para a fabricação do vinho de uva. A avaliação de diferentes cepas de leveduras comerciais na fermentação da sidra torna-se importante a fim de que se possam definir parâmetros cinéticos e de qualidade sensorial. Neste trabalho o objetivo foi avaliar o comportamento fermentativo de três leveduras comerciais na elaboração do vinho de maçã. Foram utilizadas as cepas comerciais de Saccharomyces cerevisiae denominadas Uvaferm CK e Fermol®, e uma levedura de panificação. Houve diferença no crescimento máximo das três cepas sendo que a de panificação atingiu 5,13x107 ufc.mL-1 , enquanto que as demais, 3,52x107 e 2,65x107 ufc.mL-1 , para Uvaferm CK e Fermol ®, respectivamente. Houve diferença também na velocidade de consumo de de açúcares e na quantidade de nitrogênio consumida. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2007-07-01 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/246 10.3895/S1981-36862007000100003 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 1, n. 1 (2007) 1981-3686 10.3895/S1981-368620070001 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/246/216 Direitos autorais 2016 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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