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OPTIMIZAÇÃO DO RENDIMENTO DO SUMO DE CENOURA DURANTE O PROCESSO PRODUTIVO

Nos últimos anos tem-se verificado uma clara tendência do consumo de sumos de fruta pela sua incorporação na dieta dos consumidores, substituindo por sua vez a fruta e os refrigerantes. Pelas suas características vitamínica e antioxidante, o sumo de cenoura tem sido progressivamente introduzido na f...

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Principais autores: Fariña, Luis Santiago Calvo, Rodrigues, Ivo Manuel Mira Abreu, Henriques, Marta Helena Fernandes, Saraiva, Rui Jorge Lima
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2007
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/251
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spelling peri-article-2512009-03-12T19:28:32Z OPTIMIZAÇÃO DO RENDIMENTO DO SUMO DE CENOURA DURANTE O PROCESSO PRODUTIVO Fariña, Luis Santiago Calvo Rodrigues, Ivo Manuel Mira Abreu Henriques, Marta Helena Fernandes Saraiva, Rui Jorge Lima Nos últimos anos tem-se verificado uma clara tendência do consumo de sumos de fruta pela sua incorporação na dieta dos consumidores, substituindo por sua vez a fruta e os refrigerantes. Pelas suas características vitamínica e antioxidante, o sumo de cenoura tem sido progressivamente introduzido na formulação dos sumos de fruta; o principal problema da sua utilização é o baixo rendimento durante o processo produtivo e as questões que se prendem com a sua estabilização química e microbiológica.Este trabalho teve como objectivo a optimização do rendimento em sumo de cenoura durante o seu processo produtivo. Os factores testados foram o tempo da operação de escaldão (60, 90, 120, 150s) e a adição de diferentes enzimas (pectinase, α-amilase e celulase) durante o processo de trituração. Para além do rendimento em sumo, foi também avaliada a influência que os tratamentos térmicos tiveram no pH, ºBrix, acidez e cor do sumo produzido. Efectuaram-se análises microbiológicas para a avaliação da esterilidade comercial do sumo embalado. O aumento tempo de escaldão prejudica o rendimento global do processo, principalmente porque diminui a rendimento da operação de prensagem. Verificou-se um aumento do rendimento da extracção do sumo de cenoura pela adição de enzimas, nomeadamente com a utilização da pectinase. Esta enzima permitiu um aumento de rendimento de 20% relativamente ao caso padrão, sem a utilização de enzimas. A utilização da celulase contribui para um aumento do conteúdo em sólidos solúveis (12 ºBrix) e % acidez (0,055% (p/p)). A estabilidade microbiológica foi conseguida por esterilização em autoclave. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2007-07-01 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/251 10.3895/S1981-36862007000100008 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 1, n. 1 (2007) 1981-3686 10.3895/S1981-368620070001 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/251/221 Direitos autorais 2016 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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