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EVOLUATION OF THE USE OF BLACK PEPPER (PIPER NIGRUM L.) ESSENTIAL OIL AND OLEORESIN IN CHICKEN SAUSAGE

Buscando avaliar a utilização de outras formas de aproveitamento da pimenta-do-reino (Piper nigrum L.), foram testadas concentrações de óleo essencial e oleorresina de pimenta-do-reino em salsicha de frango. Através de testes preliminares determinou-se a formulação da salsicha de frango padrão (S0)...

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Principais autores: Silva, Elen Vanessa Costa da, Silva, Gisele Freitas da, Joele, Maria Regina Sarquis Peixoto
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2007
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/259
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spelling peri-article-2592009-03-18T19:10:41Z EVOLUATION OF THE USE OF BLACK PEPPER (PIPER NIGRUM L.) ESSENTIAL OIL AND OLEORESIN IN CHICKEN SAUSAGE Silva, Elen Vanessa Costa da Silva, Gisele Freitas da Joele, Maria Regina Sarquis Peixoto Buscando avaliar a utilização de outras formas de aproveitamento da pimenta-do-reino (Piper nigrum L.), foram testadas concentrações de óleo essencial e oleorresina de pimenta-do-reino em salsicha de frango. Através de testes preliminares determinou-se a formulação da salsicha de frango padrão (S0) e posteriormente foram testadas os condimentos nesta formulação, dando origem a salsicha de frango condimentada com óleo essencial (S1) e a salsicha de frango condimentada com oleorresina (S2). Foram realizadas análises físico-química e microbiológica na matéria-prima e nos produtos obtidos, sendo estes avaliados sensorialmente, assim como o rendimento das formulações. Após as análises microbiológicas observou-se que os produtos estavam aptos para o consumo humano, pois se encontravam dentro dos padrões microbiológicos vigentes. Os produtos obtidos não apresentaram, sensorialmente quanto ao sabor, diferença significativa entre si, contudo, o produto S2 foi mais viável, devido sua maior aceitação e rendimento na formulação. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2007-12-01 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/259 10.3895/S1981-36862007000200006 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 1, n. 2 (2007) 1981-3686 10.3895/S1981-368620070002 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/259/227 Direitos autorais 2016 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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