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Influência do uso de atmosfera modificada nas características físico-químicas de brócolis minimamente processados

A busca por alimentos minimamente processados cresce a cada dia, sendo que um dos motivos mais comuns é a busca por uma alimentação mais saudável e conveniência, visando alimentos semelhantes aos in natura e que contenham compostos benéficos. Após a colheita e processamento, os vegetais sofrem perda...

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Principais autores: Reis, Luzia Caroline Ramos dos, Pechina, Matheus Sagrilo, Flôres, Simone Hickmann, Rios, Alessandro de Oliveira
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2017
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/3494
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spelling peri-article-34942018-05-09T21:05:30Z Influência do uso de atmosfera modificada nas características físico-químicas de brócolis minimamente processados Reis, Luzia Caroline Ramos dos Pechina, Matheus Sagrilo Flôres, Simone Hickmann Rios, Alessandro de Oliveira clorofila a, clorofila b, clorofila total, compostos fenólicos A busca por alimentos minimamente processados cresce a cada dia, sendo que um dos motivos mais comuns é a busca por uma alimentação mais saudável e conveniência, visando alimentos semelhantes aos in natura e que contenham compostos benéficos. Após a colheita e processamento, os vegetais sofrem perda de água, elevação da taxa respiratória e aumento da produção de etileno e danos mecânicos, ocasionando a redução da vida útil do produto. A utilização de ferramentas como refrigeração e atmosfera modificada podem desacelerar este processo, prolongando assim a vida de prateleira. O objetivo deste trabalho foi a caracterização físico-química, de compostos fenólicos e de clorofila em brócolis minimamente processados e armazenados sob refrigeração com e sem atmosfera modificada. No uso de atmosfera modificada observou-se uma menor retenção de e compostos fenólicos e clorofilas, porém nas amostras com atmosfera modificada, não se observou diferença nos valores de textura, pH e cor L*, o que indica a manutenção das características sensoriais similares ao produtos fresco. Dessa forma, recomenda-se o uso de atmosfera modificada para manter características do produto que serão distribuídos e ou armazenados por tempo mais prolongados. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2017-12-22 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/3494 10.3895/rebrapa.v8n3.3494 Brazilian Journal of Food Research; v. 8, n. 3 (2017); 44-58 Brazilian Journal of Food Research; v. 8, n. 3 (2017); 44-58 2448-3184 10.3895/rebrapa.v8n3 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/3494/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/downloadSuppFile/3494/380 http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/downloadSuppFile/3494/381 Direitos autorais 2018 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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