Elaboração de massa de pastel integral adicionado de farinha de aveia e de centeio
Cada vez mais os consumidores demandam alimentos saborosos e que ao mesmo tempo propiciem benefícios à saúde. Neste sentido, com o intuito de proporcionar praticidade ao consumidor e ainda viabilizar um alimento saudável, o seguinte trabalho teve como objetivo elaborar uma massa de pastel integral a...
| Principais autores: | Farias, Karina Anny de, Santos, Suelen Siqueira dos, Paraiso, Carolina Moser, Madrona, Grasiele Scaramal |
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| Formato: | Artigo |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)
2017
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| Acesso em linha: |
http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/3568 |
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| Resumo: |
Cada vez mais os consumidores demandam alimentos saborosos e que ao mesmo tempo propiciem benefícios à saúde. Neste sentido, com o intuito de proporcionar praticidade ao consumidor e ainda viabilizar um alimento saudável, o seguinte trabalho teve como objetivo elaborar uma massa de pastel integral adicionada de farinhas de aveia e centeio. Foram elaboradas quatro formulações F1, F2, F3 e F4, todas armazenadas sob refrigeração (durante 20 dias) e avaliadas quanto a umidade, cinzas, acidez, lipídeos, proteínas e atividade de água, análise de cor instrumental utilizando o sistema CIEL*a*b*, análises microbiológicas de coliformes termotolerantes 45°C, Bacillus cereus e S. aureus e análise sensorial com teste de aceitação. Com relação às análises físico-químicas, umidade e acidez não apresentaram diferença significativa (p<0,05), lipídeos, cinzas e proteínas apresentaram diferenças significativas entre o tempo 1 e 3 de armazenamento. Para as análises microbiológicas, segundo a legislação, os resultados foram satisfatórios para todas as amostras. Nas análises de cor instrumental, a formulação F2 apresentou maior luminosidade (L). Entre as quatro formulações, as formulações F2, F3 e F4 foram consideradas sensorialmente aceitas com índice de aceitação maior que 70%, apenas a formulação F1 apresentou menor índice. |
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