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EFEITO DA SUBSTITUIÇÃO DO AÇÚCAR POR OLIGOFRUTOSE EM BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA

Devido à grande concorrência entre as indústrias de alimentos, tem surgido a necessidade de maior agilidade na criação de novos produtos, bem como na opção de utilização de diferentes matérias-primas. Este fato deixa as empresas de pequeno porte em desvantagem, pois muitas delas não têm infra-e...

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Principais autores: Madrona, Grasiele Scaramal, Terra, Caroline Ortega, Penha, Camila Benedetti
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2009
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/395
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spelling peri-article-3952009-11-24T16:22:15Z EFEITO DA SUBSTITUIÇÃO DO AÇÚCAR POR OLIGOFRUTOSE EM BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA Madrona, Grasiele Scaramal Terra, Caroline Ortega Penha, Camila Benedetti Devido à grande concorrência entre as indústrias de alimentos, tem surgido a necessidade de maior agilidade na criação de novos produtos, bem como na opção de utilização de diferentes matérias-primas. Este fato deixa as empresas de pequeno porte em desvantagem, pois muitas delas não têm infra-estrutura e investimento para serem competitivas. Sendo assim, o presente trabalho foi conduzido com o objetivo de elaborar uma bebida achocolatada com substituição do açúcar por oligofrutose em diferentes proporções (0%, 50% e 100%), de forma a aumentar o valor nutricional do produto, bem como atender às necessidades de pessoas intolerantes ao açúcar. Foram elaboradas três formulações de achocolatado, sendo que uma continha somente açúcar, outra continha açúcar e oligofrutose e a terceira continha somente oligofrutose. Após a elaboração as amostras foram conduzidas a ensaios físico-químicos (pH, acidez, sólidos solúveis, umidade e cinzas) e sensoriais. Por meio da análise sensorial, pode-se verificar que a substituição do açúcar por oligofrutose interfere no sabor e na textura da bebida. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) Fundação Araucária 2009-11-24 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/395 10.3895/S1981-36862009000200004 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 3, n. 2 (2009) 1981-3686 10.3895/S1981-368620090002 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/395/347 Direitos autorais 2016 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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