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Aceitabilidade de formulações para bolo de cacau isento de glúten

A doença celíaca é uma intolerância permanente ao glúten, e este é encontrado em cereais como trigo, o centeio, a cevada e a aveia, causando a atrofia das vilosidades intestinais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver diferentes formulações de bolo de cacau isento de glúten e verificar sua aceit...

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Principais autores: Nojosa, Dayane Paula, Vieira, Janaina Maria Martins
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2019
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/5304
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spelling peri-article-53042020-09-01T14:38:33Z Aceitabilidade de formulações para bolo de cacau isento de glúten Nojosa, Dayane Paula Vieira, Janaina Maria Martins área dos alimentos e análise sensorial Cacau; Análise sensorial; Doença celíaca; Farinhas alternativas. A doença celíaca é uma intolerância permanente ao glúten, e este é encontrado em cereais como trigo, o centeio, a cevada e a aveia, causando a atrofia das vilosidades intestinais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver diferentes formulações de bolo de cacau isento de glúten e verificar sua aceitabilidade. Trata-se de um estudo do tipo quantitativo, exploratório e descritivo. A matéria prima para a elaboração dos bolos foi adquirida no comércio local. Foram desenvolvidos três tipos de bolos de cacau, utilizando três tipos diferentes de farinhas isentas de glúten: farinha de banana verde, farinha de arroz e fubá de milho. Os bolos foram elaborados no Laboratório de Técnica Dietética do Centro Universitário Estácio do Ceará. As amostras foram submetidas à análise microbiológica para detecção de coliformes e Salmonela sp. Para a avaliação da aceitação do bolo foi realizado um teste sensorial avaliando os atributos de aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação global com 60 provadores não treinados. Com relação à análise microbiológica, todas as amostras apresentaram ausências dos grupos de microrganismos pesquisados. Na análise sensorial as amostras que obtiveram melhor média de aceitação foram os bolos desenvolvidos com farinha de arroz e fubá de milho. A formulação elaborada com farinha de banana verde diferiu significativamente das outras duas amostras em relação aos atributos avaliados, excetuando-se a cor. Dessa forma, conclui-se que a utilização de farinhas sem glúten para o desenvolvimento de bolos de cacau é aceitável, necessitando de adequação dos parâmetros sensoriais para algumas amostras. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2019-12-31 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/5304 10.3895/rebrapa.v10n1.5304 Brazilian Journal of Food Research; v. 10, n. 1 (2019); 19-31 Brazilian Journal of Food Research; v. 10, n. 1 (2019); 19-31 2448-3184 10.3895/rebrapa.v10n1 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/5304/pdf Direitos autorais 2020 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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