CARACTERIZAÇÃO E ACEITABILIDADE DE TOMATE SECO
Neste trabalho avaliou-se o conteúdo de vitamina C e de carotenóides totais em tomates frescos e desidratados para conserva, com posterior imersão em molho para avaliar sua preferência e aceitabilidade sensorial. A desidratação foi realizada em secador com fluxo de ar a 70 °C até obtenção de um prod...
| Principais autores: | Munhoz, Cláudia Leite, Umebara, Tiemi, Branco, Ivanise Guilherme, Sanjinez-Argandoña, Eliana Janet |
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| Formato: | Artigo |
| Idioma: | Português |
| Publicado em: |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)
2011
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| Acesso em linha: |
http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/539 |
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| Resumo: |
Neste trabalho avaliou-se o conteúdo de vitamina C e de carotenóides totais em tomates frescos e desidratados para conserva, com posterior imersão em molho para avaliar sua preferência e aceitabilidade sensorial. A desidratação foi realizada em secador com fluxo de ar a 70 °C até obtenção de um produto com umidade final de 45%. Foram realizadas determinações de ácido ascórbico, sólidos solúveis, acidez, açúcares e carotenóides totais antes e após o processo de desidratação. Os tomates desidratados foram imersos em três tipos de molhos (de pimenta, de orégano com folhas de louro e de alho) por 25 dias. Após esse período, os tomates secos em conserva foram submetidos à análise sensorial na forma de patês, aplicando-se teste de preferência. Os resultados mostraram que houve retenção de vitamina C e de carotenóides totais de 14,0% e 44,3%, respectivamente, no tomate após o processo de desidratação. Dentre as formulações de conserva verificou-se que não houve diferença sensorial significativa ao nível de 5% entre os patês, sendo todas as formulações aceitas. |
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