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Elaboração de cupcake adicionado de farinha de fibra de caju: caracterização físico-química e sensorial

O objetivo neste estudo foi avaliar a composição físico – química e aceitação sensorial de cupcake elaborado em substituição parcial de farinha de trigo pela farinha da fibra de caju (FFC). Foram elaboradas três formulações de cupcake adicionados de FFC, uma padrão (F1) sem FFC e as demais com 5% de...

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Principais autores: Morais, Elaine Carvalho de, Patias, Samira Gabrielle Oliveira, Costa, Erika Silva, Sandri, Dayane de Oliveira, Picanço, Nágela Farias Magave, Faria, Rozilaine Aparecida Pelegrine Gomes de
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2018
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/5537
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spelling peri-article-55372020-02-17T14:46:16Z Elaboração de cupcake adicionado de farinha de fibra de caju: caracterização físico-química e sensorial Morais, Elaine Carvalho de Patias, Samira Gabrielle Oliveira Costa, Erika Silva Sandri, Dayane de Oliveira Picanço, Nágela Farias Magave Faria, Rozilaine Aparecida Pelegrine Gomes de Ciências e Tecnologia de Alimentos; Ciência de Alimentos pedúnculo do caju; aproveitamento de alimento; segurança alimentar; resíduo de caju; valor nutricional; aceitação sensorial O objetivo neste estudo foi avaliar a composição físico – química e aceitação sensorial de cupcake elaborado em substituição parcial de farinha de trigo pela farinha da fibra de caju (FFC). Foram elaboradas três formulações de cupcake adicionados de FFC, uma padrão (F1) sem FFC e as demais com 5% de FFC (F2) e 12% FFC (F3). Os cupcakes foram elaborados conforme receita padrão. Foi avaliada a composição centesimal das formulações, conforme metodologia da AOAC (2012).  A análise sensorial foi realizada com 70 provadores não treinados. Os atributos avaliados foram aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global, mediante escala hedônica estruturada de nove pontos. As médias obtidas de cada análise foram submetidas a análise de variância e quando significativas comparadas pelo teste de Tukey a 5%.  Não houve diferença significativa entre os atributos da análise sensorial, exceto para a aparência do tratamento sem farinha de fibra de caju que foi atribuída maior média entre os provadores. Todas as formulações tiveram um alto nível de aceitação maior que 82%. Os cupcake elaborados com FFC apresentaram maior quantidade de fibras quando comparada com F1. A adição de farinha de fibra de caju mostrou-se uma boa alternativa para o aproveitamento desse subproduto, assim reforça o desenvolvimento de produtos alimentícios com o resíduo do caju, reduzindo perdas e agregando valor e nutrientes a esses produtos. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) IFMT UNIC CAPES CNPq 2018-12-31 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/5537 10.3895/rebrapa.v9n2.5537 Brazilian Journal of Food Research; v. 9, n. 2 (2018); 1-14 Brazilian Journal of Food Research; v. 9, n. 2 (2018); 1-14 2448-3184 10.3895/rebrapa.v9n2 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rebrapa/article/view/5537/pdf Direitos autorais 2019 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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