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ELABORAÇÃO DE IOGURTE COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE SÓLIDOS TOTAIS, ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E PERFIL DA TEXTURA

O grande consumo de produtos lácteos tais como os iogurtes, que provêm de fontes de origem animal, disponibilizam aos consumidores deste alimento, fontes de minerais, aminoácidos, vitaminas entre outras fontes. E no Brasil, diversas pesquisas vêm propiciando o desenvolvimento de iogurtes que possuem...

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Principais autores: Mantovani, Daniel, Corazza, Marcos Lúcio, Cardozo Filho, Lúcio, Da Costa, Silvio Claudio
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2012
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/777
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spelling peri-article-7772012-07-31T07:31:55Z ELABORAÇÃO DE IOGURTE COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE SÓLIDOS TOTAIS, ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA E PERFIL DA TEXTURA Mantovani, Daniel Corazza, Marcos Lúcio Cardozo Filho, Lúcio Da Costa, Silvio Claudio O grande consumo de produtos lácteos tais como os iogurtes, que provêm de fontes de origem animal, disponibilizam aos consumidores deste alimento, fontes de minerais, aminoácidos, vitaminas entre outras fontes. E no Brasil, diversas pesquisas vêm propiciando o desenvolvimento de iogurtes que possuem uma consistência mais firme e atrativo ao paladar. Portanto, esse estudo objetivou desenvolver um produto lácteo fermentado com diferentes concentrações de sólidos totais e com sabor goiaba a fim de verificar e avaliar o perfil de textura e as modificações físico-químicas decorrentes da influência das diferentes concentrações de sólidos totais. As formulações foram preparadas utilizando duas formulações controle, uma com espessante (ESP) e outra padrão (P). E demais formulações idênticas como: 5 e 10 % de leite em pó (LP) e 5 e 10 % de soro de leite (SP). Entre as análises físico-químicas estudadas, todos os valores obtidos durante os ensaios estiveram em conformidade com a legislação específica para iogurtes. E para o estudo voltado ao perfil da textura, os melhores resultados obtidos para os atributos estudados ficaram para o: P, ESP, LP 10% e SP 5% que mantiveram características aceitáveis para a adesividade em iogurtes. O atributo coesividade, apresentou valores considerados satisfatórios para esses tratamentos e produto final. E ao relacionarmos o atributo gomosidade, o mesmo caracterizou-se como instável entre todos os tratamentos. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2012-07-30 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/777 10.3895/S1981-36862012000100007 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 6, n. 1 (2012) 1981-3686 10.3895/S1981-368620120001 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/777/886 Direitos autorais 2016 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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