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CONDIÇÃO HIGIÊNICO - SANITÁRIA DE ABATEDOURO FRIGORÍFICO E FÁBRICA DE EMBUTIDOS NO ESTADO DO PARANÁ

Produtos cárneos são potentes veiculadores de bactérias patogênicas, desta forma torna-se importante que todo o processo de produção seja monitorado para assegurar a qualidade microbiológica do produto final. O presente trabalho objetivou verificar a condição higiênico - sanitária de um abatedouro f...

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Principais autores: Samulak, Renata Louize, Zanetti, Giovana Fanchin, Rodrigues, Sabrina Ávila, Bittencourt, Juliana Vitória Messias
Formato: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2011
Acesso em linha: http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/940
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spelling peri-article-9402011-12-07T00:37:42Z CONDIÇÃO HIGIÊNICO - SANITÁRIA DE ABATEDOURO FRIGORÍFICO E FÁBRICA DE EMBUTIDOS NO ESTADO DO PARANÁ Samulak, Renata Louize Zanetti, Giovana Fanchin Rodrigues, Sabrina Ávila Bittencourt, Juliana Vitória Messias Produtos cárneos são potentes veiculadores de bactérias patogênicas, desta forma torna-se importante que todo o processo de produção seja monitorado para assegurar a qualidade microbiológica do produto final. O presente trabalho objetivou verificar a condição higiênico - sanitária de um abatedouro frigorífico e fábrica de embutidos no estado do Paraná. Com este propósito, foram avaliadas pelo método swab amostras de três carcaças suínas na região do lombo nas etapas de pré abate; após depilação e evisceração e antes e pós lavagem, sendo as três últimas coletadas da área interna e externa da carcaça. Para avaliação das condições de higiene do ambiente foram coletadas amostras da parede da área de sangria, depiladeira, mesa de evisceração, mesa de fabricação de embutidos e 50ml de água do tanque de escaldagem. Também foram coletadas amostras de mãos de dois manipuladores os quais trabalham na fabricação e 100g de dois embutidos, sendo um cozido e um cru. Os materiais coletados foram transportados e analisados no Laboratório de Micro­biologia da UTFPR, onde foi feita a determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais, fecais (Escherichia coli), contagem padrão de microrganismos aeróbios mesófilos, estritos ou facultativos viáveis, contagem de Staphylococcus spp e avaliação da presença de Salmonella spp. Algumas amostras avaliadas apresentaram contaminação por coliformes fecais, totais, mesófilos, Salmonella e Staphylococcus, porém o grau de contaminação para a maioria das amostras manteve-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação.Palavras-chave: contaminação; carcaça suína; higiene. Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) 2011-12-06 info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion application/pdf http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/940 10.3895/S1981-36862011000100004S1 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 5, n. 1s (2011) 1981-3686 10.3895/S1981-368620110001S1 por http://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/view/940/717 Direitos autorais 2016 CC-BY http://creativecommons.org/licenses/by/4.0
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description Produtos cárneos são potentes veiculadores de bactérias patogênicas, desta forma torna-se importante que todo o processo de produção seja monitorado para assegurar a qualidade microbiológica do produto final. O presente trabalho objetivou verificar a condição higiênico - sanitária de um abatedouro frigorífico e fábrica de embutidos no estado do Paraná. Com este propósito, foram avaliadas pelo método swab amostras de três carcaças suínas na região do lombo nas etapas de pré abate; após depilação e evisceração e antes e pós lavagem, sendo as três últimas coletadas da área interna e externa da carcaça. Para avaliação das condições de higiene do ambiente foram coletadas amostras da parede da área de sangria, depiladeira, mesa de evisceração, mesa de fabricação de embutidos e 50ml de água do tanque de escaldagem. Também foram coletadas amostras de mãos de dois manipuladores os quais trabalham na fabricação e 100g de dois embutidos, sendo um cozido e um cru. Os materiais coletados foram transportados e analisados no Laboratório de Micro­biologia da UTFPR, onde foi feita a determinação do número mais provável (NMP) de coliformes totais, fecais (Escherichia coli), contagem padrão de microrganismos aeróbios mesófilos, estritos ou facultativos viáveis, contagem de Staphylococcus spp e avaliação da presença de Salmonella spp. Algumas amostras avaliadas apresentaram contaminação por coliformes fecais, totais, mesófilos, Salmonella e Staphylococcus, porém o grau de contaminação para a maioria das amostras manteve-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação.Palavras-chave: contaminação; carcaça suína; higiene.
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