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Substituição de farinha de trigo por farinha de arroz na elaboração de biscoito tipo cookie

Cookies are defined as baked products that has a cereal base which contain high levels of sugar and fat and low levels of water. This work aimed at elaborating and evaluating cookies substituting wheat flour with rice flour which is consumed by people whom have intolerance to the ingestion of gluten...

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Principais autores: Souza, Bárbara Bonsaglia Sobolow de, Ronconi, Paula Cassiana
Formato: Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2020
Assuntos:
Biscoitos
Alimentos sem gluten
Cookies
Gluten-free foods
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11709
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spelling riut-1-117092020-11-13T18:20:01Z Substituição de farinha de trigo por farinha de arroz na elaboração de biscoito tipo cookie Replacing wheat flour of rice flour which in elaborating to cookie Souza, Bárbara Bonsaglia Sobolow de Ronconi, Paula Cassiana Tonial, Ivane Benedetti Morés, Silvane Morés, Silvane Burgardt, Vânia de Cássia da Fonseca Tonial, Ivane Benedetti Biscoitos Alimentos sem gluten Cookies Gluten-free foods CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Cookies are defined as baked products that has a cereal base which contain high levels of sugar and fat and low levels of water. This work aimed at elaborating and evaluating cookies substituting wheat flour with rice flour which is consumed by people whom have intolerance to the ingestion of gluten. The cookies were evaluated in relation to their physical characteristics (color and texture), physicochemical (pH, acidity, moisture, ash, protein, lipids, carbohydrate, chlorides gluten and calorific value), microbiological and sensory. The results of physicochemical characteristics showed the cookie formulations were in accordance with the regulation established for this type of product. The gluten content of the F3 formulation (0% wheat) showed concentration of 3 ppm indicating a slight contamination, but does not indicate danger if consumed by celiac people if consumed in moderation microbiologically, the cookies was free of contamination, ensuring the safety of the product. Sensorial analysis showed that the cookies prepared gluten-free, showed good acceptability. According to the results of this study the cookies developed can be considered a product has good characteristics physical, chemical and sensory and can compose the diet of a person intolerant to gluten. Os biscoitos tipo cookie são definidos como produtos assados à base de cereais que possuem altos níveis de açúcar e de gordura e baixos níveis de água. Objetivou-se neste estudo elaborar e avaliar biscoitos tipo cookie substituindo a farinha de trigo por farinha de arroz de modo a possibilitar seu consumo por pessoas intolerantes ao glúten. Foram avaliados os parâmetros físicos (cor e textura), físico-químicos (pH, acidez, umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos, cloretos, glúten e valor calórico), microbiológicos e sensoriais. Os resultados dos parâmetros físico-químicos mostraram que as amostras de cookie obtiveram resultados conforme os padrões estabelecidos para este tipo de produto. O teor de glúten da formulação F3 (0% de trigo) apresentou concentração de 3 ppm indicando uma leve contaminação, porém não indica perigo se consumido com moderação por pessoas celíacas. Microbiologicamente, o biscoito tipo cookie não apresentou nenhuma contaminação, garantindo a inocuidade do produto. A análise sensorial demonstrou que os cookies elaborados livre de glúten, apresentaram boa aceitabilidade. De acordo com os resultados encontrados no presente estudo pode-se considerar que o produto desenvolvido apresenta boas características físicas, químicas e sensoriais podendo compor a dieta de uma pessoa intolerante ao glúten. 2020-11-13T18:20:01Z 2020-11-13T18:20:01Z 2015-06-18 bachelorThesis SOUZA, Bárbara Bonsaglia Sobolow de; RONCONI, Paula Cassiana. Substituição de farinha de trigo por farinha de arroz na elaboração de biscoito tipo cookie. 2015. 54 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2015. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11709 por restrictAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Francisco Beltrao Brasil Tecnologia em Alimentos Tecnologia em Alimentos UTFPR
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Souza, Bárbara Bonsaglia Sobolow de
Ronconi, Paula Cassiana
Substituição de farinha de trigo por farinha de arroz na elaboração de biscoito tipo cookie
description Cookies are defined as baked products that has a cereal base which contain high levels of sugar and fat and low levels of water. This work aimed at elaborating and evaluating cookies substituting wheat flour with rice flour which is consumed by people whom have intolerance to the ingestion of gluten. The cookies were evaluated in relation to their physical characteristics (color and texture), physicochemical (pH, acidity, moisture, ash, protein, lipids, carbohydrate, chlorides gluten and calorific value), microbiological and sensory. The results of physicochemical characteristics showed the cookie formulations were in accordance with the regulation established for this type of product. The gluten content of the F3 formulation (0% wheat) showed concentration of 3 ppm indicating a slight contamination, but does not indicate danger if consumed by celiac people if consumed in moderation microbiologically, the cookies was free of contamination, ensuring the safety of the product. Sensorial analysis showed that the cookies prepared gluten-free, showed good acceptability. According to the results of this study the cookies developed can be considered a product has good characteristics physical, chemical and sensory and can compose the diet of a person intolerant to gluten.
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