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Desenvolvimento e caracterização de uma barra de cereal funcional com diferentes porcentagens de farinha de tempeh na formulação

Tempeh is a typical Indonesian food produced by the fermentation of soybean with the fungus Rhizophus oligosporus, consumed as a source of proteins and it is capable of promoting beneficial effects on health. The aim of this study was to elaborate, characterize and evaluate the acceptance by the hed...

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Autor principal: Melo, Priscila Falcão de
Formato: Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação)
Idioma: Português
Publicado em: Universidade Tecnológica Federal do Paraná 2020
Assuntos:
Soja
Ácidos graxos
Isoflavonas
Soybean
Fatty acids
Isoflavones
CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Acesso em linha: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12640
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spelling riut-1-126402020-11-16T13:35:58Z Desenvolvimento e caracterização de uma barra de cereal funcional com diferentes porcentagens de farinha de tempeh na formulação Development and characterization of a functional cereal bar with different percentages of tempeh flour in the formulation Melo, Priscila Falcão de Canan, Cristiane Colla, Eliane Canan, Cristiane Colla, Eliane Feltrin, Valdemar Padilha Zanatta, Elciane Regina Soja Ácidos graxos Isoflavonas Soybean Fatty acids Isoflavones CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Tempeh is a typical Indonesian food produced by the fermentation of soybean with the fungus Rhizophus oligosporus, consumed as a source of proteins and it is capable of promoting beneficial effects on health. The aim of this study was to elaborate, characterize and evaluate the acceptance by the hedonic scale test, of cereal bar formulations, rich in isoflavone using different percentages of tempeh flour (FT) in the formulation. Organic soybean were used to prepare tempeh, and it was lyophilized and ground to obtain FT. This was added in the formulations in proportions of 10, 15 and 20 %, and a formulation was maintained as control. Physical-chemical moisture analyzes, lipids, proteins, carbohydrates, ashes, pH, water activity, instrumental color measurement, fatty acid profile and isoflavone content of soybean, tempeh, FT and cereal bars were performed. The fermentation with Rhizopus oligosporus for the production of tempeh improved the nutritional characteristics of soybean by increasing the protein content, decreasing the lipid content with increasing content of polyunsaturated fatty acids and isoflavone aglycone genistein. The freeze-drying of the tempeh for the production of the tempeh flour allowed to preserve the bioactive compounds, the aroma and the bright color of the tempeh. The control cereal bar was preferred, but bars with 10 % and 15 % FT addition had scores higher than 5.5 for all attributes, indicating acceptance. The use of tempeh flour in the production of cereal bars is viable, for enable the elaboration of a product that presents in its composition, as differentials, a higher content of nutrients (especially protein), the presence of isoflavone aglycone, besides good sensory acceptability. O tempeh é um alimento típico da Indonésia produzido pela fermentação da soja com o fungo Rhizophus oligosporus, consumido como fonte de proteínas e capaz de promover efeitos benéficos a saúde. O objetivo deste trabalho foi elaborar, caracterizar e avaliar a aceitação pelo teste de escala hedônica, de formulações de barra de cereais, rica em isoflavonas, utilizando diferentes porcentagens de farinha de tempeh (FT) na formulação. Grãos de soja orgânica foram empregados no preparo do tempeh, que foi liofilizado e moído para a obtenção da FT, a qual foi adicionada nas formulações em proporções de 10, 15 e 20 %, sendo que uma formulação foi mantida como controle (sem farinha de tempeh). Foram realizadas análises físico-químicas de umidade, lipídios, proteínas, carboidratos, cinzas, pH, atividade de água, medida instrumental de cor, perfil de ácidos graxos e teor de isoflavonas da soja, tempeh, FT e barras de cereais. A fermentação com Rhizopus oligosporus para a produção de tempeh melhorou as características nutricionais da soja pelo aumento do teor de proteínas, diminuição do teor de lipídios com aumento do teor de ácidos graxos poli-insaturados e de isoflavonas agliconas genisteína. A secagem por liofilização do tempeh para produção da farinha de tempeh permitiu preservar os compostos bioativos, o aroma e a cor brilhante do tempeh. A barra de cereal controle foi a preferida, mas as barras com adição de 10 % e 15 % de FT tiveram notas superiores a 5,5 para todos os atributos, indicando boa aceitação. A utilização da farinha de tempeh na produção de barras de cereais é viável, por proporcionar a elaboração de um produto que apresenta em sua composição, como diferenciais, um teor mais elevado de nutrientes (especialmente proteína), a presença de isoflavonas agliconas, além de boa aceitação sensorial. 2020-11-16T13:35:58Z 2020-11-16T13:35:58Z 2017-11-23 bachelorThesis MELO, Priscila Falcão de. Desenvolvimento e caracterização de uma barra de cereal funcional com diferentes porcentagens de farinha de tempeh na formulação. 2017. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2017. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12640 por openAccess application/pdf Universidade Tecnológica Federal do Paraná Medianeira Brasil Engenharia de Alimentos UTFPR
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